Les pommes de terre, bien que délicieuses et polyvalentes, peuvent présenter des risques majeurs si elles ne sont pas correctement stockées. Les experts mettent en garde contre la consommation de tubercules germés ou présentant des taches vertes, chargés en toxines naturelles.
Consommées sous forme de frites, de purée ou en salade, les pommes de terre sont un aliment de base apprécié de tous grâce à leur richesse en nutriments. Toutefois, il n'est pas rare d'acheter un grand sac de pommes de terre, de les utiliser quelques fois, et de les laisser ensuite traîner. Ce qui peut conduire à un réveil désagréable avec la découverte de leurs germes ou de leur couleur verte. Que faut-il faire dans ces cas-là ? Se débarrasser des tubercules ou tenter encore une recette ?
"Les pommes de terre contiennent deux glycoalcaloïdes : la solanine et la chaconine. Bien que ces composés se retrouvent dans toute la pomme, leur concentration est plus élevée dans les yeux, la peau verte et les germes", déclare Lauren Harris-Pincus, MS, RDN, auteur de plusieurs ouvrages, à Eating Well.
quels symptômes ?
"Les glycoalcaloïdes peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux tels que des crampes, la diarrhée, des nausées et des vomissements. Dans de rares cas, des symptômes plus graves peuvent survenir, mais ils restent exceptionnels. La plupart des personnes ressentent simplement des symptômes légers", précise le Dr Andrew Stolbach, MPH, toxicologue, à Eating Well.
Un rapport publié en 2024 dans le Journal of Experimental and Basic Medical Sciences fait état de quelques cas mortels liés à la consommation de pommes de terre toxiques. Les signes d'empoisonnement se manifestent souvent rapidement, en quelques heures.
et si on retire juste le germe ou la tache verte ?
Faut-il jeter toutes les pommes de terre abîmées ? Pour ceux qui n'aiment pas gaspiller, il est possible d'enlever les germes ou les taches vertes à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis de cuisiner le reste. Cependant, cette approche n'est pas encouragée par les experts. "Ces toxines ne disparaissent pas par la cuisson, la friture ou le micro-ondes. Éliminer les parties abîmées peut diminuer le risque, mais ne l'élimine pas complètement", avertit le Dr Stolbach.
comment conserver ses pommes de terre le plus longtemps possible ?
Pour conserver vos pommes de terre dans les meilleures conditions, placez-les dans un lieu frais et sombre, comme un garde-manger. "Une exposition à la lumière favorise l'accumulation de solanine, ce qui colore la peau de vert", avertit Harris-Pincus.
"Évitez de les empiler avec des oignons, qui libèrent des gaz pouvant accélérer leur germination", recommande-t-elle. Gardez-les également éloignées des appareils électroménagers. Conservez-les dans un sac en toile, une caisse en bois ou un panier pour assurer une bonne aération et réduire l'humidité, responsable de moisissures.
Enfin, évitez le réfrigérateur et le congélateur, sauf si les pommes de terre sont déjà cuites et que vous souhaitez conserver un plat pour une courte durée. La température idéale se situe entre 7 et 10°C, car des températures plus basses transforment l'amidon en sucre, ce qui altère le goût et peut provoquer une décoloration lors de la cuisson. Dernier conseil : ne lavez les pommes de terre qu'au moment de les cuisiner pour éviter l'humidité.
