Régalez-vous avec les frites du chef Etchebest, qui propose deux méthodes pour des frites à la fois croustillantes et moelleuses. Préparez-vous à découvrir ses conseils pratiques pour réussir ce plat emblématique !
En Belgique, les frites originelles subissent souvent un double bain d'huile et sont souvent cuites dans de la graisse animale. Philippe Etchebest, lui, propose des approches variées mais tout aussi simples chez vous. Pour obtenir des frites à la texture parfaite, il est essentiel de sélectionner les pommes de terre adéquates. Les variétés recommandées incluent la bintje, l'agria et la manon. Accompagnez vos frites d'une mayonnaise maison et terminez votre repas avec un gratin de fruits ou une île flottante délicieuse.
La recette des frites de Philippe Etchebest
Pour ses frites, le chef propose deux méthodes : la cuisson directe à l'huile et une précuisson à la vapeur suivie d'une friture.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 pommes de terre (bintje, monalisa, manon…)
- 1 bain de friture (huile végétale ou graisse animale)
- Sel
Instructions :
- Faites chauffer de l'eau dans un cuiseur vapeur pour créer de la vapeur.
- Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans un saladier d'eau froide pour éviter l'oxydation.
- Rectifiez les pommes de terre pour leur donner une forme régulière, facilitant ainsi la découpe en frites.
- Coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets pour former les frites. Ajoutez-les à l'eau.
- Égouttez-les puis séchez-les soigneusement.
Les techniques de cuisson des frites
Les frites peuvent être préparées de plusieurs manières : au four, en friteuse ou dans un bain d'huile. Voici les deux méthodes préférées du chef pour garantir croustillant et saveur.
- Cuisson dans de l'huile froide : Une fois les frites bien sèches, plongez-les dans une casserole d'huile froide (de votre choix). Augmentez progressivement la température tout en remuant délicatement. Retirez-les lorsqu'elles sont dorées et croustillantes, et égouttez-les sur du papier absorbant.
Précuisson à la vapeur puis friture : Placez les frites dans le panier vapeur et laissez cuire 5 minutes. Rincez à l'eau froide et séchez. Faites ensuite frémir dans de l'huile à 180°C, en remuant pour éviter qu'elles ne collent. Retirez lorsque bien dorées.
Conseil : Pour une cuisson optimale, le temps de vapeur dépend de la taille des frites. Comptez environ 5 minutes pour des frites d'1 cm.
- Bain d'huile progressif : Commencez par cuire les pommes de terre à 110°C avant de les faire frémir à 180°C. Remuez délicatement et égouttez.
Retrouvez d'autres recettes de Philippe Etchebest sur son site ou sa chaîne Youtube, et n'oubliez pas de réaliser des plats frais et légers comme son taboulé ou ses cordons bleus.
