Vous rêvez d'un plat original qui impressionne vos convives ? Testez ces délicieuses quenelles de brochet, sublimées par une crème au vin d’Anjou, une véritable spécialité de la cuisine lyonnaise, partagée par le chef Cyril Lignac dans son émission Tous en Cuisine. Prêts à vous lancer ?
Quenelles de brochet à la crème au vin d’Anjou
Pour réaliser ces quenelles, comptez environ 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Bien que traditionnelles avec du brochet, ces quenelles peuvent également être préparées avec du cabillaud ou un autre poisson blanc.
Cyril Lignac recommande de placer vos saladiers au congélateur avant de commencer, afin de refroidir la panade rapidement : "C'est pour refroidir tout de suite la panade et lorsqu'on monte une quenelle, on le fait toujours dans un bol glacé pour émulsionner le poisson."
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la panade :
- 25 cl de lait entier
- 70 g de beurre doux
- 160 g de farine
Pour les quenelles :
- 500 g de chair de brochet sans arêtes ou de poisson blanc en purée
- 3 blancs d'œufs
- 5 œufs entiers
- D'un peu de muscade râpée
- Sel fin et poivre du moulin
Pour la crème au vin d’Anjou :
- 2 jaunes d'œufs
- 3 cuillères à soupe de Coteaux-du-Layon
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 250 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de crème montée ferme nature
- 300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers
- 15 g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin
- 1 citron jaune
- 1 kg de glaçons
Étapes de la recette
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre, puis ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux quelques minutes.
- Transférez dans un saladier froid placé sur des glaçons.
- Dans un autre saladier, mettez la chair de poisson, également sur des glaçons.
- Incorporez la panade, mélangez avec les blancs d’œufs pour aérer la préparation. Ajoutez ensuite les œufs entiers avec un assaisonnement de sel, poivre et muscade.
- Fouettez à l'aide d'un batteur électrique et mettez au frais.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre.
- Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec le Coteaux-du-Layon à feu doux jusqu'à obtenir une mousse légère.
- Incorporez le beurre en filet tout en fouettant, puis ajoutez le jus de citron.
- Hors du feu, incorporez la crème montée et assaisonnez.
- Faites bouillir de l'eau, réduisez le feu et formez des quenelles avec deux cuillères à soupe puis plongez-les. Laissez cuire environ 10 minutes, en les retournant.
- Faites revenir les champignons au beurre, assaisonnez.
- Servez les champignons dans les assiettes, ajoutez les quenelles et nappez avec la crème au vin d’Anjou, puis zestez un peu de citron au-dessus.
