Dominique Maury et son fils Joan nous présentent trois recettes simples et délicieuses autour de la pêche du jour : le lieu jaune.
Issu de la même famille que le merlu, le cabillaud et le colin, le lieu jaune se décline en tranches, filets ou pavés. Attention à ne pas le confondre avec le colin, souvent pané et vendu sous vide ou surgelé.
Un poisson à redécouvrir
Le lieu jaune, un poisson de grande taille, mérite d'être mis en avant. Contrairement au cabillaud que l'on apprécie souvent froid, le lieu jaune est meilleur lorsqu'il est servi chaud. Pêché au filet entre la Mer du Nord et Cherbourg, et à la ligne entre la Normandie et la Vendée, il arrive frais sur nos étals, ce qui préserve la qualité et la texture de sa chair. Bien que son prix soit un peu plus élevé (entre 25 et 30 euros le kilo), privilégier la qualité est toujours une bonne option.
Comment le préparer ?
Pour savourer ce poisson à sa juste valeur, voici trois méthodes de cuisson :
- Au four : Préchauffez le four à 210°C sans chaleur tournante. Disposez les filets ou pavés sur un plat huilé, ajoutez des herbes, de l'échalote et des légumes de saison, mais évitez le citron qui dénaturerait le goût iodé. En 12 minutes, vous obtiendrez un plat savoureux !
- À la vapeur : Préparez les pavés en les cuisant à la vapeur pendant quatre minutes. Accompagnez-les de pommes de terre à l'ail, d'une salade ou de haricots verts, un filet d'huile d'olive ou un peu de beurre. Parfait pour une dégustation délicate.
- À la poêle : Saisissez délicatement les filets à la poêle, un bref aller-retour suffit. Un trait de jus de citron et une branche de persil, et le tour est joué.
Catherine Bézard
Dominique Maury – Marché Saint-Quentin – 85 bis, boulevard Magenta (Paris Xe). Tél. : 01 47 70 79 15. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Gare de l'Est ou Gare du Nord.
