Il a fait vibrer les papilles récemment, mais savez-vous comment le préparer et le cuisiner ? Que vous optiez pour le court-bouillon, la poêle, la vapeur ou le four, voici les recommandations d’un expert avec une sélection de recettes délicieuses.
Le homard, crustacé au goût exquis, fait souvent parler de lui. Comment le préparer convenablement ? Quelles saveurs lui associer ? Que ce soit dans une macédoine de légumes, un risotto savoureux, un plat de spaghettis ou une salade estivale… L'art de la cuisson et de la cuisine du homard est à découvrir auprès de Claude Rubeaux, poissonnier à Cluses en Haute-Savoie.
Les premières étapes essentielles
Avant tout, il est crucial "d’endormir" le homard (même si cela peut sembler choquant). Pour cela, il existe plusieurs méthodes. Alors que certains préfèrent plonger le crustacé dans l'eau bouillante, Claude Rubeaux préconise une approche plus douce : "Placez-le dans une grande bassine d'eau froide avec un trait de cognac ou de vinaigre".
Méthodes de cuisson incontournables
Pour cuire le homard à l'eau, commencez par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, à laquelle vous ajouterez une touche de vinaigre et une étoile de badiane. Plongez le homard pendant environ 20 minutes, puis refroidissez-le sur un lit de glace pour arrêter la cuisson. Servez-le avec une mayonnaise maison ou une macédoine de légumes.
La cuisson au four est également simple : après une précuisson, cassez les pinces, coupez le homard en deux et retirez la poche de sable. Mélangez la chair avec du beurre, de l'estragon et un peu de piment d'Espelette avant de faire rôtir pendant 15 à 20 minutes. Ce plat se marie parfaitement avec des tagliatelles, du riz blanc ou des légumes croquants.
Alternatives de cuisson appétissantes
Pour une version à la poêle, décortiquez le homard après quelques minutes de précuisson. Faites revenir les parties crémeuses dans du beurre demi-sel, déglacez avec un alcool, et servez-le sur une salade ou dans un plat chaud. Enfin, vous pouvez utiliser une cocotte-minute si vous disposez d'un homard de minimum 600 grammes. Coupez-le en tronçons, mariné avec de l'huile d'olive, de l'ail, des légumes frais et un peu de cognac, pour un repas convivial sans chichis.
(1) Poissonnerie de la Sardagne, 7 rue Pierre Trappier, 74300 Cluses. Tél. : 04 50 98 12 90.
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*Cet article a été mis à jour et était initialement publié le 13 décembre 2017.
