Cet ambassadeur de la naturalité, ancien chef trois étoiles du Plaza Athénée, ouvre à Paris Prévelle, sa nouvelle adresse dédiée à la cuisine végétale.
Romain Meder a quitté le domaine de Primard, où il a su mettre en avant sa cuisine végétale. À 46 ans, après avoir brillamment dirigé Les Chemins avec une étoile, il se lance dans sa propre aventure avec Prévelle, récemment inauguré dans le VIIe arrondissement. Ce projet manquait à sa carrière : "Avec le temps, une telle expérience entrepreneurial semblait essentielle. C'était le bon moment pour se lancer," confie-t-il.
Une identité forte
Pour affirmer sa vision culinaire, Meder a choisi l'ancien restaurant Garance, en collaboration avec Guillaume Muller. Leur approche commune du produit et de l'agriculture crée une continuité authentique dans le lieu. Le décor, alliant bois et lumière, a été pensé pour offrir une atmosphère chaleureuse, semblable à "une maison de cuisinier". La cave, un héritage de Garance, reste une priorité pour Meder, qui considère le vin comme un partenaire de la gastronomie.
Une partition végétale
En collaborant étroitement avec des producteurs locaux, Meder mise sur des légumes, céréales et produits de la mer d'exception. Bien qu'il ait établi une cuisine majoritairement végétale, il n'exclut pas d'intégrer des protéines animales occasionnellement. "Je n'ai pas une approche dogmatique; rencontrer une éleveuse de volaille m'a ouvert à d'autres possibilités," explique-t-il. Ainsi, sa cuisine évolue constamment, offrant des plats inattendus à base de navets, morilles ou algues, faisant ainsi entrer la nature au cœur de Paris. Peut-être un jour, envisagera-t-il une incursion vers la nature en dehors de la capitale.
Prévelle, 34, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. prévelle.fr
