Cette semaine, nous mettons en lumière un article de notre partenaire The Conversation, qui traite des précautions à prendre pour éviter les affections parasitaires liées à la consommation de poisson cru.
La popularité des plats à base de poissons crus, tels que les sushis japonais, les pokés hawaïens et les ceviches péruviens, explose sur nos tables. Toutefois, ces mets ne sont pas sans danger, car ils peuvent exposer à divers parasites présents dans ces espèces, surtout lorsqu'elles sont consommées crues ou insuffisamment cuites.
Cet enjeu de santé publique est loin d'être anodin. Chaque année, environ une personne sur dix contracte l'anisakiase après avoir consommé des aliments contaminés. En effet, l'Organisation mondiale de la santé estime qu'environ 56 millions de cas d'infections parasitaires font suite à la consommation de poissons.
Les parasites en question
Parmi les agents pathogènes associés aux poissons, trois grands types peuvent infecter l'humain : les vers plats, les vers à tête épineuse (acanthocéphales) et les nématodes. Les infections par des vers plats, notamment les opisthorchidés, sont souvent rencontrées, surtout en Asie. Toutefois, certaines espèces de nématodes de la famille des Anisakidae sont au cœur des préoccupations sanitaires mondiales.
En particulier, l'anisakiase, causée par des larves de nématodes du genre Anisakis, représente une menace considérable pour la santé humaine. Chaque année, de nombreux cas sont rapportés à travers le monde, en particulier en raison de l'augmentation des consommateurs de sushis et sashimis. Au Japon, par exemple, l'incidence annuelle moyenne dépasse les 7 000 cas.
Le cycle de vie du parasite
Mais comment contracte-t-on l'anisakiase ? Cela se comprend mieux en étudiant le cycle de vie de ce parasite. Les nématodes du genre Anisakis comprennent neuf espèces, dont trois sont reconnues pathogènes pour l'homme. Ces nématodes parasitent divers organismes marins, y compris les dauphins et les baleines, ainsi que les poissons et les céphalopodes comme hôtes intermédiaires.
Les vers matures se reproduisent dans le système digestif des mammifères marins, et leurs œufs, une fois expulsés, se développent dans l'eau. Les larves infectent des crustacés, qui, à leur tour, sont consommés par des poissons ou des calmars, où le parasite peut s'installer. Lorsque les humains consomment du poisson cru ou insuffisamment cuit, ils deviennent des hôtes accidentels.
Symptômes et prévention
Une fois ingérées, les larves peuvent provoquer l'anisakiase. Les symptômes, qui varient de légers à graves, incluent des troubles gastro-intestinaux, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. Dans certains cas, une réaction allergique sévère peut se manifester.
Pour réduire le risque d'infection, il est crucial d'appliquer certaines mesures préventives. Bien que le marinage et le fumage soient inefficaces contre les vers, la cuisson à des températures supérieures à 63°C peut exterminer les larves. La congélation est également une méthode efficace, car les larves meurent à -20°C pendant sept jours.
Les recommandations consistent aussi à effectuer une inspection minutieuse des poissons avant leur consommation et à choisir des produits de pêche garantissant l'absence de parasites visibles. Les huîtres, moules et autres bivalves ne présentent pas les mêmes risques et ne nécessitent pas de congélation.
Cet article est basé sur un travail de Raúl Rivas González, microbiologiste et professeur à l'université de Salamanque, et a été initialement publié sur The Conversation.
