Faites le bonheur de vos invités avec une terrine de foie gras de canard, sublimée par des figues au banyuls et un chutney d'oignon. C'est un plat raffiné qui incarne la richesse de notre terroir français.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 lobes de foie gras de canard déveinés
- 14 g de sel fin (environ 3 cuillères à café rases)
- 4 g de poivre blanc du moulin
- 1 g de sucre semoule (1/3 cuillère à café)
- 2 g de poudre d’épices pour pain d’épices
- 40 g de chutney d’oignon
- 12 croustillants de pain aux céréales
- 10 g de salade de mouron des oiseaux, fleur de sel, poivre
- 10 figues violettes pour la préparation
- 50 cl de banyuls
- 15 g de poudre de curry
- 10 g de poudre de cannelle
- 9 figues violettes fraîches pour la marmelade
- 2 petits oignons rouges ciselés
- 15 g de beurre
- 2 cl de vinaigre de banyuls
- 2 petits oignons nouveaux
Préparation de la terrine
1. Commencez par préchauffer votre four à 90 °C. Assaisonnez les lobes de foie gras avec le sel, le poivre, le sucre et les épices. Disposez-les dans une terrine.
Insérez un plat d'eau chaude à 80 °C au four, placez-y la terrine pour une cuisson au bain-marie jusqu'à ce que la température au cœur du foie gras atteigne 60 °C. Après cuisson, laissez refroidir durant un quart d'heure, puis immergez la terrine dans un bain d'eau froide. Pour retirer l'excès de graisse, placez un poids sur une planchette posée sur le foie et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures avant de servir.
Figues au banyuls et marmelade
2. Pour les figues : faites bouillir le banyuls avec le curry et la cannelle. Disposez les figues dans un plat, versez le mélange dessus et enfournez à 90 °C pendant 15 minutes. Réduisez le jus de cuisson à consistance sirupeuse.
3. Pour la marmelade : faites cuire les dés de figues et l’oignon rouge dans du beurre avec le vinaigre pendant 30 minutes. Ajoutez à cela les oignons nouveaux hachés et incorporez les figues restantes, puis laissez refroidir.
Dressage
1. Ouvrez chaque figue au banyuls et garnissez d’un peu de chutney. Tartinez les croustillants avec la marmelade et dressez-les en couches. Sur l'assiette, disposez les figues d'un côté et les croustillants de l'autre, décorer avec le jus de cuisson.
2. Placez la terrine de foie gras, découpée en rectangles, à côté des figues et terminez par des bouquets de mouron des oiseaux.
Inspiré du recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, une véritable ode à la gastronomie française.
