Depuis plus de huit siècles, le Parmigiano Reggiano est élaboré selon des méthodes artisanales qui lui confèrent une saveur unique, résultat d'un savoir-faire transmis de génération en génération. Grâce à des vidéos immersives, plongez dans le processus fascinant qui transforme le lait frais en un fromage d'exception.
Une alimentation naturelle et contrôlée
Les vaches fournissant le lait pour le Parmigiano Reggiano sont nourries d'herbe régionale et de fourrage naturel, sans ajout d'aliments fermentés ou d'origine animale. Cette rigoureuse diète prévaut sur des normes strictes et contribue à la qualité du fromage. Le lait est collecté deux fois par jour, puis acheminé à la fromagerie dans un délai de deux heures suivant la traite.
Le savoir-faire du fromager au cœur de la tradition
La fabrication du Parmigiano commence avec du lait frais, sans additifs ni traitements. Le lait de traite du soir est partiellement écrémé pendant la nuit, puis mélangé au lait entier du matin dans de grands chaudrons en cuivre. Après chauffage, on ajoute le lactosérum naturel et l'enzyme de présure pour faire cailler le lait. Le maître-fromager, grâce à un énorme fouet ballon appelé spino, réduit le caillé en grumeaux. Ensuite, le processus délicat de cuisson commence, éliminant l'excès d'eau et formant une masse compacte.
Cette masse est divisée en deux et moulée dans un fascera, puis laissée à reposer pendant trois jours. Par la suite, le fromage est immergé dans une solution d'eau et de sel naturel pendant 20 jours, processus qui développe son goût et initie l'affinage.
En général, le Parmigiano Reggiano est affiné pendant un minimum de 12 mois, mais peut développer ses saveurs complexes sur des périodes allant jusqu'à 40 mois, offrant ainsi une expérience gustative inégalée.
