Avec le début de l'année arrivent les nouvelles résolutions et le plaisir de déguster une galette des rois. La talentueuse pâtissière Nina Métayer, sacrée meilleur pâtissier en 2017 par le guide Gault et Millau, propose une version allégée de cette recette traditionnelle à la frangipane, en réduisant son apport en sucre de 80 %.
les ingrédients incontournables pour une galette légère
La recette de Nina se compose de beurre, de sucre et de poudre d'amande, des ingrédients essentiels pour parfaits ceux qui souhaitent savourer une galette des rois. Avec seulement 20 grammes de sucre nécessaires, cette version allégée divise par cinq la teneur en sucre par rapport aux recettes habituelles qui en contiennent de 100 à 150 grammes. En allégeant la garniture traditionnelle à la frangipane grâce à un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, Nina offre une alternative savoureuse et légère. Pour une pâtisserie encore plus saine, optez pour du sucrose de cassonade plutôt que du sucre raffiné.
- Intégrez des morceaux d'amandes concassées pour ajouter du croquant.
- Pour parfumer, n'hésitez pas à incorporer un peu d'alcool tel que le rhum ou l'amaretto, ou même du sirop d'orgeat.
la recette de la galette de rois à la frangipane allégée
Nina partage un secret avec sa recette : "ce sont les bons ingrédients qui mènent à la réussite d'une pâtisserie, même sans technique parfaite". Sa version light de la frangipane incorpore de la crème pâtissière pour offrir une texture onctueuse tout en réduisant le sucre.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pâte feuilletée :
- 300 g de beurre AOP Charentes Poitou (divisé en deux parties : 240 g puis 60 g).
- 100 g de farine de petit épeautre.
- 250 g de farine T80.
- 100 g d'eau.
- 8 g de sel.
- 2,5 g de vinaigre.
Crème pâtissière :
- 140 g de lait.
- 60 g de crème liquide.
- 1 œuf.
- 20 g de sucre cassonade.
- 12 g de fécule de maïs.
- 6 g de beurre AOP Charentes Poitou.
Crème d'amande :
- 90 g de beurre AOP Charentes Poitou.
- 125 g de poudre d’amande.
- 1,5 œuf.
- Une pincée de sel fin.
Frangipane amande :
- 9 g de poudre à crème.
- 60 g d'amandes torréfiées.
- 10 g de sirop d’orgeat ou d'alcool au choix.
Préparation :
- Pâte feuilletée express : mélangez le beurre bien froid avec tous les ingrédients, étalez et réalisez un tour double avec quatre couches successives. Répétez cela pour obtenir trois tours doubles, puis détaillez deux ronds de pâte.
- Pour la crème pâtissière : faites bouillir la crème et le lait, mélangez avec les œufs, la fécule et le sucre, puis cuisez à ébullition pendant 30 secondes. Incorporez le beurre et laissez refroidir.
- Pour la crème d'amande : crémez le beurre et la cassonade, ajoutez la poudre d’amande, les œufs et le sel.
- Frangipane : torréfiez les amandes, hachez-les et mélangez avec les autres préparations.
- Montage : placez un cercle de pâte, ajoutez la frangipane au centre, humidifiez les bords, recouvrez avec le deuxième cercle, dorez à l’œuf et enfournez à 160°C pendant une heure.
