Une saveur longtemps négligée, l'amertume enrichit les plats d'une profondeur inédite.
Mal-aimée par les Français, la saveur amère a été mise de côté. Pourtant, elle est essentielle à l'équilibre des plats. Voici un tour d'horizon des amers à réintroduire dans notre alimentation.
Depuis l'enfance, l'amertume semble nous faire grimacer. Ce rejet serait lié à un instinct de survie, hérité de l'époque où nos ancêtres, en quête de nourriture, évitaient les baies toxiques à l’amertume caractéristique. Cette aversion s'est profondément ancrée, nous poussant à éviter ce goût, bien qu'il serve souvent à désigner des sentiments désagréables dans le langage courant. Lorsqu'elle apparaît dans un plat, elle est souvent perçue comme une provocation, nous incitant à la cacher ou à l'adoucir.
Contrastant avec l'acidité, perçue comme rafraîchissante et indulgente, l'amertume possède une richesse insoupçonnée. Le chef Alain Passard, du restaurant L'Arpège à Paris, souligne son intérêt croissant en cuisine. "C'est sa rareté qui en fait un défi pour les cuisiniers. Amener cette saveur par petites touches, comme un parfum, peut être un véritable art". Il insiste sur l'importance d’un palais ouvert aux nuances, capable d'apprécier les subtilités d'une amertume aussi délicate que celle du navet ou de l'oignon nouveau.
Un choix audacieux en cuisine
L’amertume, souvent présente de manière inattendue, peut surgir même dans des aliments traditionnellement doux. Par exemple, les processus de caramélisation transforment le sucre et lui confèrent une profondeur amère, à l'image du quasi de veau au caramel amer préparé par Marc Meneau. Réintégrer l’amer dans notre alimentation, c'est aussi résister à l'uniformisation des goûts imposée par l'industrie agroalimentaire, laquelle privilégie les saveurs sucrées et moelleuses. "Se jeter à l'amer", c'est affirmer son droit à la diversité gustative.
Les amers classiques à redécouvrir
À l'approche du printemps, il est temps de réintégrer l'amertume dans nos menus. Voici quelques incontournables à remettre au goût du jour :
- Pamplemousse : Bien qu'apprécié par certains, il est mal compris par d'autres. Associé aux petits pois frais, son amertume florale peut être merveilleuse. Sa combinaison avec des crevettes et des cacahuètes, inspirée de la cuisine asiatique, est à tenter !
- Cacao : Naturellement amer, il doit souvent être tamisé avec du gras et du sucre. Essentiel dans des plats comme le mole poblano, son amertume est une clé de la haute gastronomie.
- Café : Souvent adouci, il mémorise des saveurs inattendues, apportant une nouvelle dimension aux plats. La marinade d'un pavé de biche dans un expresso, par exemple, peut transformer l'expérience culinaire.
Endive : Trop souvent masquée, elle mérite d'être mise en valeur de manière audacieuse, par exemple en association avec des baies de genièvre.
Roquette : Une entrée parfaite vers l'amertume pour les novices. Sa présence dans des plats frais avec du fromage de chèvre ou des poires confites apporte fraîcheur et équilibre.
Olives vertes : Leur amertume se marie à merveille avec des apéritifs très "bitter", offrant encore d'autres façons de renouer avec cette saveur intrigante.
