Comment se mettre aux épices et les utiliser au quotidien ? Lesquelles choisir ? Le chef nous en parle avec passion, livrant de nombreux conseils pratiques pour mettre enfin de l'audace dans nos plats.
"Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française. Comme la ponctuation révèle les mots, les épices permettent de révéler la face cachée des mets", partage Olivier Roellinger avec enthousiasme. Connu pour avoir fermé son restaurant étoilé en 2008, il a choisi de se consacrer à la transmission de sa passion pour les épices. Pour lui, ces précieux ingrédients rendent la cuisine plus saine et permettent de revisiter des aliments simples. "Avant d'être délicieux, il faut que ça soit sain", souligne-t-il, en nous préparant à nous aventurer dans l'univers des épices.
Les épices, un monde de mélanges
Traditionnellement, les épices sont souvent utilisées de manière isolée, mais Olivier Roellinger insiste sur l'importance des mélanges : "Des termes comme ras el-hanout ou garam masala désignent des combinaisons d'épices. En Inde, 'curry' signifie même 'mélange d'épices'." Le chef nous rappelle que, comme dans l'art du parfum, il est essentiel d'explorer et de trouver les associations qui nous correspondent.
La cuisson des épices : un art à maîtriser
La cuisson des épices requiert une attention particulière. "Ne brûlez pas les épices fragiles, car cela pourrait altérer leurs qualités", prévient Roellinger. Voici quelques conseils pratiques :
- Pour les plats mijotés : faites revenir des légumes dans de l'huile, ajoutez les épices à la fin et déglacez.
- Pour les soupes : incorporez les épices à mi-cuisson.
- Pour les marinades : laissez les épices imprégner la viande au réfrigérateur pendant une heure avant de cuire.
Réinventer les desserts avec des épices
Les épices n'ont pas leur place que dans les plats salés. Olivier Roellinger encourage l'utilisation d'épices dans les desserts, comme la vanille, mais en précisant qu'elle doit être utilisée avec parcimonie. Le poivre, souvent négligé, peut donner une dimension surprenante aux douceurs :
- Poivre rouge : ajoute une note de caramel irrésistible.
- Poivre sansho : un excellent choix pour accompagner le chocolat ou des desserts au yaourt.
Finalement, Roellinger nous invite à oser et à expérimenter des combinaisons infinies d'épices, tout en mettant l'accent sur la fraîcheur et la qualité des ingrédients que nous utilisons. Il nous exhorte à consulter des boutiques spécialisées pour garantir l'authenticité et la saveur de nos épices.
