Chef reconnu et ancien responsable des cuisines de l'Espadon, le restaurant du Ritz, Michel Roth nous livre aujourd'hui ses précieux conseils pour valoriser les saveurs estivales.
La tomate, produit vedette de l'été
Pour Roth, la tomate est incontournable durant la saison chaude. Sa préférence se porte sur la Cœur de bœuf, charnue et savoureuse, et la Roma, allongée. Son astuce réside dans une délicieuse salade de tomates tranchées épaisses, assaisonnée d'un « caramel » maison réalisé avec de l'eau de tomate. Pour cela, il suffit de laisser s'égoutter des dés de tomates dans une passoire pour obtenir 25 cl d'eau de tomate. Puis, il combine 25 g de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de miel et un trait de Xérès, qu'il réduit jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Cette sauce est parfaite sur une tomate-mozzarella ou un fromage de chèvre frais.
Grillades estivales sur le barbecue
Michel Roth aime faire griller des légumes marinés avec de l'huile d'olive, agrémentés de thym citron, de sauge (avec parcimonie en raison de son intensité), d'ail, de serpolet ou de lavande, qui se marie à merveille avec des légumes au goût neutre, comme les courgettes. Il prépare également des poissons qu'il marine avec une variété d'herbes et qu'il accompagne de petites sauces à base d'oignons finement hachés, d'olives, ou encore d'un mélange de miel et de gingembre, ajoutant ainsi une touche d'originalité.
La pêche, un fruit à l'honneur
Ce chef ne peut pas résister à la pêche, qu'il caramélise légèrement avec un peu de sucre ou de miel, avant de la servir avec un filet de jus de citron et des amandes effilées ou de la noix de coco. Pour des pêches bien mûres, il concocte une Tatin, qu'il accompagne de crème fraîche ou de fromage blanc onctueux.
La fleur de sel, un must pour sublimer ses plats, est l'un de ses inconditionnels. Bien que la consommation de sel doive être modérée pour des raisons de santé, il privilégie la fleur de sel de Guérande, au goût délicat, qu'il adore sur le poisson et la viande grillée. Côté épices, la muscade, héritage de ses origines lorraines, trouve aussi une place dans sa cuisine, rehaussant les quiches, pâtes et ragoûts.
Pour découvrir l'intégralité de cet entretien, plongez-vous dans le n°3 de Vital Food.
