L’été annonce la saison des barbecues. Cependant, avant de se ruer sur les brochettes à bas prix, il est devenu essentiel de réfléchir à notre consommation. La viande, bien sûr, mais de qualité supérieure et plus rarement.
« Un restaurant argentin végétarien ? Cela n’existe pas », plaisante Marcelo Joulia, propriétaire de l’établissement Unico à Paris. Les clients viennent chez lui pour savourer la viande grillée au charbon, qu’il célèbre dans son dernier livre, dédié au fameux asado, ou barbecue argentin. « La viande et le feu, ce sont des plaisirs simples. Au gré des braises, on discute, on refait le monde, et on se connecte à une histoire ancestrale », résume-t-il.
Une consommation en mutation
Une étude du CREDOC révèle que la consommation de viande de boucherie a chuté de 15 % entre 2003 et 2010. La France, traditionnellement connue pour sa culture carnivore, amorce un changement. Les adeptes d’une viande de qualité, comme Hugo Desnoyer, s’illustrent par leur souci de la traçabilité et des conditions d’élevage. Ce dernier a lancé une boucherie en ligne où chaque morceau de viande est choisi avec soin. Un exemple de French paradox ? Plutôt une évolution silencieuse : consommer moins, mais mieux.
Une génération éclairée
Les crises sanitaires comme la vache folle ont incontestablement influencé cette transformation. « Les consommateurs sont devenus plus vigilants », constate François-Régis Gaudry, critique gastronomique. Dans les supermarchés, le regard critique sur les produits est désormais la norme. « C’est crucial que le consommateur soit conscient de ce qu’il achète », souligne Desnoyer, qui privilégie la qualité à des prix dérisoires. Cela reflète un changement de mentalité : moins de viandes de qualité inférieure, plus de moments autour d’une viande savoureuse, peut-être seulement une ou deux fois par semaine.
Éthique et coût de la viande
Les grands chefs, comme Alain Passard et Alain Ducasse, ont pris les devants en bannissant la viande dans certains de leurs plats, mettant en avant les légumes et les ressources rares. « Ceci ne relève pas d’une simple mode; il se produit un mouvement vers une meilleure prise de conscience », affirme Gaudry.
Cependant, choisir de manger de la viande de qualité a un coût. « Tout le monde ne peut pas se permettre d'opter pour le bœuf wagyu plutôt que le charolais », reconnaît Gaudry. Néanmoins, la tendance actuelle est similaire à celle observée dans le secteur bio, autrefois réservé à une élite. Un changement de paradigme s’opère vers une consommation plus réfléchie et moins intensive, car, après tout, nous ne sommes pas des veaux.
