Indispensable en pâtisserie et chocolaterie, la ganache au chocolat enrichit vos recettes sucrées telles que tartes, gâteaux ou pancakes. Traditionnellement préparée avec de la crème, une version sans crème peut également être envisagée pour alléger le tout.
La ganache au chocolat, très adaptable, se décline sous plusieurs formes. Liquide, elle se transforme en glaçage ou en sauce pour pancakes et fruits, tandis qu'à l'état solide, elle garnit élégamment choux, éclairs, macarons, tartes ou charlottes. Suivre quelques étapes clés vous garantit le succès de votre ganache, que vous soyez novice ou expert.
Réalisation d'une ganache au chocolat traditionnelle
Que vous utilisiez du chocolat noir, au lait ou blanc, la méthode reste identique. Commencez par hacher 200 g de chocolat noir en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie. Dans une autre casserole, portez à ébullition 20 cl de crème liquide avec 20 g de sucre. Hors du feu, mélangez le chocolat fondu avec la crème, puis incorporez 70 g de beurre froid en dés jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Recette de ganache au chocolat sans crème
Pour une alternative allégée, remplacez la crème par de l'eau. Hachez 310 g de chocolat noir et placez les morceaux au bain-marie. Quand ils commencent à fondre, ajoutez progressivement 155 ml d'eau, tout en mélangeant. L'eau doit frémir doucement. Continuez jusqu'à obtention d'une ganache lisse, puis laissez-la refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, recouverte de film alimentaire.
Comment gérer la consistance de la ganache
La ganache durcit au contact du froid, ce qui peut la rendre plus épaisse. Si elle est trop compacte à votre goût, attendez quelques minutes avant de l'utiliser pour qu'elle devienne plus crémeuse. Si votre ganache paraît granuleuse, cela indique que le beurre de cacao a figé. Corrigez avec un peu de beurre et un fouettage énergique.
Pour préparer une ganache montée, suivez la recette de base, placez la ganache dans un saladier, filmez et réfrigérez-la pendant 5 heures. Ensuite, montez-la au batteur ou au fouet pour obtenir une texture mousseuse et légère, parfaite pour vos desserts.
