Les beaux jours viennent avec leur lot de légumes ensoleillés, parfaits pour rôtir ou griller. Comment réussir leur cuisson à tous les coups ? Les chefs Jacques Maximin et Adrien Zedda partagent leurs conseils.
Pour le plus grand bonheur des amateurs de cuisine végétale, le barbecue, la plancha et le four s'ouvrent aux légumes. Chou-fleur, patate douce ou courgette : ces légumes peuvent devenir de véritables œuvres d'art au grill. Les chefs, qui valorisent les légumes depuis longtemps, nous livrent leurs secrets.
« Après avoir été étouffés en sauce pendant des années, les légumes peuvent maintenant révéler leur authenticité », observe le chef étoilé Jacques Maximin. Sa philosophie fait écho à Adrien Zedda, à la tête du restaurant gastronomique 100 % végétarien Culina Hortus. Ensemble, ils nous offrent un guide essentiel pour maîtriser la cuisson des légumes.
Choisir les bons légumes
Comme pour la viande, certaines variétés de légumes se prêtent mieux à la grillade. « Tous les légumes ne sont pas faits pour être grillés, car cela peut engendrer de l'amertume », avertit Jacques Maximin. Pour une cuisson réussie, optez pour des légumes riches en eau, comme la courgette, l'aubergine, la tomate et l'oignon. Ces derniers dégorgent sur le gril, préservant ainsi une chair juteuse. Pour le rôtissage, privilégiez les légumes racines comme la carotte, la patate douce, et la betterave, qui se caramélisent à la cuisson.
Lorsque vous cuisez un légume entier, la taille est cruciale. « Plus le légume est gros, plus il faudra du temps pour qu'il devienne tendre, avec un risque d'extérieur carbonisé », souligne Maximin. Certains chefs, comme Éric Frechon à l'hôtel Le Bristol, excellent dans cette technique.
Une cuisson maîtrisée
Au four
Le légume ne réagit pas bien aux températures élevées. « Pour des cuissons longues, ne dépassez pas 110°C », insiste Adrien Zedda. Il est préférable d’humidifier les légumes avant de les rôtir. Un bon conseil : précuisez-les à l'eau bouillante pendant les trois quarts du temps, puis badigeonnez-les d'huile ou de beurre avant de les enfourner avec un bol d'eau. L'utilisation de papier aluminium peut également favoriser une cuisson plus douce.
Au barbecue
La précuisson est également recommandée pour les barbecue. Un barbecue doit être chaud, mais pas en flammes. Les légumes marinés doivent être égouttés pour éviter que l'huile ne flambe. « On les marque pour créer une belle croûte », résume Zedda. Une alternative est la plancha, qui cuit plus doucement sans carboniser, mais ôte le goût fumé.
Comment les déguster ?
Après avoir maîtrisé les techniques de cuisson, l'ajout d'une sauce peut rehausser le plat. Jacques Maximin recommande une sauce barbecue à base de concentré de tomate, vinaigre balsamique et miel. Pour accompagner ces légumes, envisagez de les servir avec une viande rouge ou des légumineuses. Le culina Hortus propose par exemple un délicieux céleri-rave rôti, sublimé par ses sauces.
(1) Jacques Maximin est coauteur du livre Jacques Maximin cuisine les légumes, aux éditions Albin Michel, 496 pages, 24 €.
(2) Restaurant Culina Hortus, 38 Rue de l'Arbre Sec, 69001 Lyon. Pour plus d'informations, visitez culinahortus.com ou appelez le 04 69 84 71 08.
*Article initialement publié le 10 mai 2022, mis à jour.
