Explorez les merveilles de la gastronomie indienne, entre couleurs, épices et traditions. Trois experts partagent leurs connaissances sur une cuisine souvent mal comprise.
Soumise à de nombreux préjugés, la cuisine indienne est souvent perçue comme trop pimentée ou complexe. Pourtant, elle reflète la diversité de ses régions et de ses cultures. Pour lever le voile sur ces incompréhensions, Sandra Salmandjee, cheffe, et Pankaj Sharma, blogueuse de Jaipur, ont collaboré au livre La Cuisine indienne illustrée, publié le 18 septembre par les éditions Mango. Avec Beena Paradin, fondatrice de la marque bio Beendi et Beedeli, elles partagent des anecdotes et des savoir-faire pour faire découvrir le véritable goût de la cuisine indienne.
Un repas aux six saveurs
En Inde, l'approche du repas diffère radicalement des conventions occidentales. Ici, le thali — un plateau rond où se mêlent plusieurs plats — propose une harmonisation de saveurs, sans séparer entrée, plat et dessert. Un bon thali comprend diverses céréales, protéines, légumes, légumineuses, condiments et un sucré. Selon la médecine ayurvédique, reconnue par l'OMS, il doit inclure les six saveurs fondamentales : salé, sucré, amer, piquant, acide et astringent, pour un équilibre parfait des énergies vitales, appelées doshas.
Les douceurs en entrée
Traditionnellement, un repas débute par une bouchée sucrée, le mithai, offrant une douceur rassurante. Des spécialités comme le boundi ladoo ou le gulab jamun sont souvent servies lors des célébrations, tandis que le kulfi, une crème glacée à la rose et aux fruits secs, ravit les amateurs de sucreries.
Les épices, une histoire d'identité
Le fameux curry, bien que célèbre, est souvent mal compris en Occident. En réalité, il se compose d'un mélange d'épices variées, et sa dénomination résulte d'une méprise coloniale. Les véritables Indiens préfèrent le terme masala, qui désigne un mélange d'épices distinctes à chaque foyer. La cuisine utilise aussi le ghee, un beurre clarifié, pour sa digestibilité et ses propriétés aromatiques.
Chutneys et pickles : les incontournables
Les condiments, comme les chutneys et pickles, sont des éléments essentiels. Préparés à partir de fruits frais ou épices, ils apportent une touche d'acidité et de piquant. Les pickles, en particulier, présentent une palette de saveurs, parfois intense. Pour atténuer le feu des épices, le raïta, un mélange de yaourt et de légumes, est également courant.
Les pains et accompagnements
Le naan, bien qu'apprécié, est moins courant en Inde comparé au chapati, une galette plus pratique. Les familles optent souvent pour des chapati en raison de leur simplicité d'élaboration. Cependant, le naan, cuit au tandoor, demeure un délice lorsqu'il est préparé correctement.
Boissons traditionnelles
En dehors des repas, le lassi fait fureur, qu'il soit sucré ou salé. Le masala chaï, un thé épicé, a été popularisé et est devenu une boisson emblématique, préparée avec un mélange unique d'épices et de lait.
Pensée familiale et street food
La culture indienne valorise la nourriture familiale, souvent préparée avec soin. Les travailleurs et étudiants ne peuvent se passer de leurs tiffin, des lunchbox garnies de plats variés. La street food est également chère aux Indiens, et le samosa est un en-cas prisé, comparable à notre croissant, apprécié à toute heure.
Le paan : un retour à l'hygiène
Enfin, les Indiens se préoccupent de leur hygiène buccale, consommant souvent le paan en fin de repas. Ce mélange unique de feuilles de bétel et de divers ingrédients est une tradition bien ancrée.
