Réalisez un plat gastronomique impressionnant pour vos invités avec cette recette de sole au sable créée par le chef étoilé Eric Frechon, du restaurant l'Epicure à Paris.
Ingrédients pour 4 personnes
- Filets de sole: 4 de 350 g
Duxelles de girolles :
- 300 g de girolles
- 4 cl de vin jaune
- 2 échalotes
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Sauce :
- Arêtes de sole
- 3 dl de jus de poulet
- 5 cl de vin jaune
- Beurre
Coulis de persil :
- 1 botte de persil
- 1 pointe de couteau de xanthane
Purée de girolles :
- 300 g de girolles
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fleurette
- Beurre
- Sel, poivre
Poêlée de girolles :
- 200 g de girolles
- 5 g d’échalote confite
- Huile d’olive
- 2 g de persil ciselé
- 1 brin de thym
- 1 gousse d’ail
Décor :
- 20 câpres
Duxelles de girolles
1. Dans une poêle, faites suer les échalotes dans le beurre, puis ajoutez les girolles hachées, l’ail en purée, le vin jaune, du sel et du poivre.
2. Laissez mijoter jusqu’à évaporation de l’eau. Incorporez la crème, mélangez et réservez.
3. Farcissez les filets de sole avec la duxelles.
Purée de girolles
4. Faites suer l’échalote émincée avec un peu de beurre, ajoutez les girolles, laissez cuire jusqu’à évaporation, assaisonnez, incorporez de la crème, mixez pour obtenir une texture lisse.
Sauce
5. Faites suer des échalotes hachées dans le beurre, ajoutez les arêtes concassées, déglacez avec du vin jaune, puis ajoutez le jus de volaille et laissez cuire 15 minutes.
Coulis de persil
6. Blanchissez le persil dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez, mixez chaud, incorporez le xanthane et un peu d’eau de cuisson pour obtenir un coulis lisse.
Poêlée de girolles
7. Dans une poêle, faites cuire les girolles avec l’huile d’olive, l’ail et le thym. Retirez du feu, ajoutez l’échalote confite et le persil à la fin.
Finition et dressage
8. Cuisez les soles à la vapeur pendant 4 minutes, laissez reposer 5 minutes, retirez le film et découpez en portions. Poêlez dans un beurre mousseux, puis arrosez de sauce.
9. Disposez le coulis de persil sur l'assiette, ajoutez la sole, la purée de girolles, les girolles poêlées et les câpres.
Conseil du chef : n'oubliez pas de demander à votre poissonnier de conserver les arêtes, ou apprenez à lever les filets vous-même.
