Le chef Philippe Etchebest partage sa recette secrète pour magnifier vos viandes et poissons. L'ingrédient vedette? Un produit de notre patrimoine gastronomique...
Considérée comme la sauce phare des bistrots français, ce classique est une véritable référence culinaire à maîtriser : C'est une sauce de base pour les viandes et poissons, confie Philippe Etchebest. Avec seulement quelques ingrédients, dont un essentiel de nos terroirs, cette sauce fait merveille pour rehausser une entrecôte grillée, un magret de canard ou une daurade au barbecue. Il s'agit de la fameuse sauce au vin rouge, également connue sous le nom de sauce marchand de vin ou sauce vigneronne. Voici la recette détaillée du chef !
Les ingrédients de la sauce au vin rouge de Philippe Etchebest
Quel vin rouge choisir pour la cuisine ? La réponse est simple : un bon vin ! Évitez de recycler un vin bouchonné ou de piètre qualité, car cela se ressentira dans la sauce. Pas besoin de sacrifier un grand cru, un vin agréable à déguster fera parfaitement l'affaire. Privilégiez un vin fruité et peu tannique, comme un merlot par exemple. Voici les quantités nécessaires pour deux personnes :
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 10 g de beurre + une noix pour la cuisson des échalotes
- 50 cl de vin rouge
- Sel, poivre
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym frais
- 1 pincée de sucre
- 40 cl de fond de bœuf
La préparation de la sauce au vin rouge de Philippe Etchebest
Pour cette recette, vous aurez besoin d'une petite casserole, d'un tamis fin et d'un fouet.
- Commencez par ciseler les échalotes et faites-les légèrement revenir dans la casserole avec une noix de beurre.
- Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, puis déglacez au vin rouge. Portez à ébullition avant de réduire le feu au minimum. Incorporez sel, poivre et une pincée de sucre, puis laissez mijoter doucement.
- Une fois le vin bien réduit, ajoutez le fond de bœuf. Il doit être sirupeux, insiste le chef. Un fond trop liquide retirera tout l'intérêt de la sauce.
- Laissez rétrécir encore quelques minutes puis filtrez la sauce à l'aide du tamis.
- Versez de nouveau la sauce dans la casserole, portez à ébullition et incorporez les 10 g de beurre froid en petits morceaux. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, et votre sauce est prête!
L'astuce du chef : Si vous envisagez de l'utiliser avec du poisson, remplacez le fond de bœuf par du fumet de poisson.
Ne reste plus qu'à tester cette délicieuse sauce qui accompagnera à merveille un magret de canard ou votre rôti du dimanche !
