S'il est souvent reconnu que les animaux de la ferme peuvent ressentir de la douleur, qu'en est-il des crustacés, poissons et autres invertébrés ? Nous avons sollicité l'avis de cinq experts sur la question.
Depuis le 1er mars, la Suisse a instauré une législation interdisant la pratique de plonger les homards vivants dans l'eau bouillante. Selon la nouvelle loi, ces crustacés doivent être assommés avant leur mise à mort. De plus, il est désormais interdit de les transporter sur de la glace ou dans de l'eau glacée ; ils doivent être gardés dans leur habitat naturel. Ce changement fait écho aux dernières découvertes scientifiques, notamment celles du professeur Robert Elwood en 2015, qui préconisait de préparer les homards après les avoir étourdis. Qu'en est-il des autres espèces marines ? Voici un aperçu des connaissances actuelles fournies par nos experts.
Réflexes et nociception : la question de la douleur animale
Les scientifiques abordent la souffrance animale avec prudence. Par exemple, lorsque l'huître se rétracte en réponse à du jus de citron, s'agit-il d'une réaction douloureuse ? "Jusqu'à preuve du contraire, pour les bivalves, on privilégie le terme de 'nociception', qui se réfère à une réaction réflexe rapide plutôt qu'à une perception consciente de douleur", explique Pierre Sigler, documentaliste pour l'association PEA (Pour l'Égalité Animale).
La simple question posée témoigne d'un changement de mentalité. "Auparavant, on croyait que l'absence de cri signifiait l'absence de souffrance, une idée qui prévalait même pour les nourrissons humains jusqu'aux années 1980", note Georges Chapouthier, neurobiologiste, et Eric Baratay, historien des relations homme-animal, ajoute : "On observe depuis une dizaine d'années une évolution des connaissances. Les scientifiques tendent à abandonner une vision centrée sur l'humain pour reconnaître la sensibilité d'autres espèces."
Sensibilité : vers une présomption pour toutes les espèces
Les recherches sur les décapodes, les pieuvres et certains poissons montrent que les réflexes d'évitement ne permettent pas d'affirmer qu'un animal est conscient. Un indice clé de la douleur réelle serait un changement de comportement durable. Même les escargots, souvent considérés comme des mets raffinés, ont révélé des réponses sensorielles suggérant qu'ils peuvent également ressentir la douleur.
Des études ont aussi mis en évidence des problèmes de santé mentale chez les saumons d'élevage, qui, en raison de leur nature nomade, souffrent énormément de l'enfermement. Des comportements tels que l'absence de nourriture et un faible taux de sérotonine témoignent de leur détresse. Ces résultats conduisent les défenseurs des droits des animaux à réclamer une présomption de sensibilité pour toutes les espèces.
Les insectes et leur potentiel de souffrance
Face à la nécessité de minimiser la souffrance, doit-on abandonner les fruits de mer et les sushis au profit des insectes comestibles, souvent présentés comme la nourriture de demain ? Bien qu'ils soient écologiques et nutritifs, nous manquons encore de preuves définitives sur leur capacité à ressentir la souffrance. Des chercheurs comme Martin Giurfa signalent l'absence de marqueurs physiologiques clairs, tout en soulignant l'importance de traiter tous les êtres vivants avec respect.
Malheureusement, alors que les pratiques en laboratoire évoluent, les méthodes encore utilisées en cuisine laissent à désirer. "Un chercheur ne peut pas torturer un poisson, tandis qu'un chef peut préparer un poisson au bleu sans aucune restriction", remarque Georges Chapouthier. Seule la méthode japonaise ikejime, qui permet une mort rapide et sans douleur, est une exception. En Europe, l'EFSA recommande l'électronarcose et la percussion mécanique comme méthodes d'étourdissement appropriées.
Pour ceux qui souhaitent continuer à consommer des animaux, il est possible de privilégier des méthodes de préparation moins cruelles, telles que les congeler avant la cuisson.
