Et dans les cuisines, que se trame-t-il à l'heure de la rentrée ? De Paris à Singapour en passant par Londres, Marseille ou Lyon, la saison est ouverte pour le grand chamboule-tout à la tête des brigades.
Après une pause estivale bien méritée, les chefs s'apprêtent à reprendre du service. Certains restent fidèles à leur brigade, tandis que d'autres en profitent pour changer d'adresse. Un exemple marquant est celui de Christelle Brua, ancienne chef pâtissière du Pré Catelan, qui s'apprête à rejoindre les cuisines de L'Élysée. Elle rejoint ainsi un cercle restreint de femmes ayant cuisiné pour le président, après Danièle Delpeuch, qui avait été engagée en 1988 par François Mitterrand.
Le féminin se fait particulièrement remarquer lors de ce mercato de rentrée : Nina Métayer s'installe à Londres, tandis que Stéphanie Le Quellec et Amandine Chaignot ouvrent leurs premiers restaurants à Paris. En province, Fabien Lefebvre a lancé Pica-Pica à Béziers, et Marco Vigano s'installera à Lyon. Voici un aperçu des chefs qui prennent un nouveau départ pour cette rentrée.
Remue-ménage dans la capitale
Stéphanie Le Quellec, devant sa nouvelle version de La Scène.
En février dernier, Stéphanie Le Quellec a quitté La Scène, le restaurant de l'Hôtel Prince de Galles, après y avoir décroché deux étoiles. Suite à ce départ, elle aura un nouveau chapitre en octobre avec son propre restaurant, également nommé La Scène, qui sera situé dans le VIIIe arrondissement. Elle promet une cuisine gourmande et écoresponsable. Julien Boscus, ancien chef étoilé, lancera sa première adresse, Origines, dans le même quartier, mettant en avant des produits raffinés et une carte des vins riche de 150 références. Amandine Chaignot, pour sa part, ouvrira Pouliche dans le Xe arrondissement, un établissement de 55 couverts avec une carte concise et une gamme de cocktails soigneusement sélectionnée.
Cyril Lignac prévoit d'ouvrir une trattoria en 2020, tandis que Jean-François Piège reprend l’Epi d’Or dans le Ier arrondissement et développera aussi un projet de brasserie à l’Hôtel de la Marine. Yannick Alléno, quant à lui, étoffe l’offre culinaire du Pavillon Ledoyen avec l’ouverture de Pavyllon, qui fusionnera gastronomie française et japonaise. Un projet collaboratif à La Défense, intitulé Table Square, réunira les talents d'Anne-Sophie Pic, Hugo Desnoyer, Olivier Bellin et Akrame Benallal. Enfin, Jacky Ribault, chef étoilé de L'Ours à Vincennes, envisage d'ouvrir plusieurs établissements entre 2020 et 2021.
Charivari en province
Le nouveau restaurant du Meilleur Ouvrier de France Fabien Lefebvre à Béziers.
Les initiatives ne manquent pas non plus hors de Paris. Fabien Lefebvre, ancien étoilé du restaurant Octopus à Béziers, a ouvert Pica-Pica, un lieu bistronomique inspiré des brasseries des années 1950. Frédéric Charlet, ex-chef du Bristol, propose une expérience culinaire virtuelle à Marseille avec Popote, une offre de cuisine quotidienne en livraison. Dans un style différent, Marco Vigano a reconverti son restaurant étoilé Aux Anges en trattoria, Mamma Italia, et prévoit d'ouvrir une nouvelle adresse gastronomique à Lyon, avec une mise en bouche le 28 septembre à 20h27.
Pas de répit pour la boulangerie-pâtisserie
Maxime Frédéric, ancien chef pâtissier du Four Seasons Hôtel George V.
La période à venir s'annonce dynamique en pâtisserie-boulangerie, notamment dans les palaces parisiens. Maxime Frédéric quittera le Four Seasons Hôtel George V pour rejoindre Arnaud Donckele à la Samaritaine, qui abritera le nouveau Cheval Blanc Paris à l’ouverture prévue au printemps 2020. Son remplaçant sera Michaël Bartocetti du Shangri-La Paris. Nicolas Paciello rejoindra les cuisines du Fouquet's Paris, et Matthieu Carlin, ancien du Guy Savoy, remplacera Pablo Gicquel au Crillon. Cédric Grolet, le chef pâtissier du Meurice, ouvrira sa propre boutique avenue de l'Opéra, offrant des desserts et une variété de pâtisseries.
Benoît Castel, un artisan renommé de Ménilmontant, ouvrira une troisième boulangerie dans le quartier, tandis que Nina Métayer, après une collaboration au Café Pouchkine, s'apprête à lancer sa boulangerie-pâtisserie à Londres, au Mercato Metropolitano. Une autre boutique est également attendue près d'Oxford Street. Yann Couvreur, quant à lui, aura une boutique au Claridge's Hotel.
Père et fils Bras accompagnés de Simone Cantafio et de l'architecte Kengo Kuma, au Japon.
À l'international, la famille Bras envisage d'ouvrir un restaurant au Japon, à Karuizawa, en 2020. Dirigé par Simone Cantafio, ce restaurant sera un lieu de rencontre entre cuisine et nature. À Singapour, Anne-Sophie Pic a récemment inauguré son premier restaurant, La Dame de Pic, au sein de l'hôtel Raffles, avec Kevin Gatin comme chef exécutif. Une aventure passionnante, car ces chefs pourraient bien faire l'objet du prochain mercato culinaire.
