À la tête de six établissements, Les Cantines du Troquet, Christian Etchebest excelle dans l'art culinaire du Sud-Ouest. Chaque jour, que ce soit en cuisine ou sur les réseaux sociaux, il partage bonne humeur et goût raffiné. Biographie.
- Biographie
- Ses restaurants
- Sa cuisine
- Ses recettes
Clarifions une chose : Christian Etchebest n'est ni le frère, ni le cousin de Philippe Etchebest. Bien qu'ils partagent des racines sud-ouest et une passion pour le rugby et la gastronomie, leur parcours est distinct. Du début de sa carrière à Pau à la création de ses Cantines du Troquet, en passant par ses apparitions à la télévision, notamment sur M6 et dans MasterChef, le chemin de ce quinquagénaire est marqué par la joie et un sens aigu du goût.
Biographie d'un passionné
Né le 17 février 1969 à Pau, Christian Etchebest développe son amour pour la gastronomie aux côtés de sa mère, une cuisinière talentueuse. "C'est elle qui m'a poussé à devenir cuisinier, car l'école n'était pas mon fort !" déclare-t-il au site Meilleur du Chef. Élevé dans une ferme, il garde des souvenirs vivaces de ses courses en famille, où le poulet rôti du dimanche reste un plat emblématique.
À 15 ans, il rejoint l'école hôtelière de Pau, mais ses débuts dans la restauration ne sont pas simples. Il grimpe alors à Paris où il fait ses preuves au sein du restaurant Le Père Claude. "Je me souviens des matinées passées à transporter des caisses de poissons, une formation inestimable !" raconte-t-il. Après avoir appris aux côtés de grands chefs dans des établissements prestigieux, il retourne au Sud-Ouest et découvre à son tour la Côte d'Azur.
Pour lui, "il n'existe pas mille conditions pour devenir un bon cuisinier, à part un apprentissage sérieux et le respect des saisons", confie-t-il à L'OBS. La quête d'une étoile Michelin n'a jamais été un but pour lui.
Une aventure florissante
À 29 ans, Christian Etchebest prend un tournant majeur dans sa carrière en rachetant Le Troquet, le bistrot de son oncle, dans le XVe arrondissement de Paris. Son but est de créer un espace basé sur trois valeurs : une cuisine savoureuse, la bienveillance et la convivialité. "J'aime offrir une variété de produits, pour cuisiner selon le moment," explique-t-il sur le site Naturellement Flexitariens.
Le succès est immédiat, et Le Troquet devient La Cantine du Troquet, un symbole de la bistronomie contemporaine. De nombreux établissements voient le jour, notamment Rue Daguerre, Rue du Cherche Midi, ainsi qu'à Pau depuis 2017. En avril 2019, il collabore avec Romain Casas pour concevoir le menu du restaurant Le Club, une adresse bistronomique face à la Tour Eiffel.
Une cuisine festive et généreuse
Dans chacun de ses restaurants, une ardoise met en avant les plats élaborés par le chef et son équipe. Les clients se régalent de mets de qualité, allant des classiques revisités aux spécialités du Sud-Ouest dans une atmosphère conviviale. "Ici, on dine entre amis et on échange avec ses voisins de table", peut-on lire sur le site. Les terrines et les viandes d'Eric Ospital y sont particulièrement mises à l'honneur. "Ma cuisine est toujours empreinte de influences régionales, qu'il s'agisse des piments d'Espelette ou de la charcuterie basque." L'objectif est clair : faire plaisir aux clients tout en prenant plaisir soi-même.
Des recettes savoureuses
Christian Etchebest a également publié deux ouvrages pour partager ses recettes signatures : La Cantine du Troquet et Tout est bon dans le cochon. On y découvre des plats comme la côte de cochon, savoureuse et rosée, accompagnée de piquillos et de guendillas. Autre grand classique de la cuisine basque : l'Axoa de veau, une recette que le chef détaille sur le site de son restaurant, avec une belle préparation à base d'épaules de veau, oignons nouveaux et légumes frais.
Parmi les plats emblématiques, on évoquera également la soupe au pistou, concoctée par le chef et reflet des douceurs estivales, à accompagner d'un soupçon de parmesan et de piment d'Espelette.
Les gourmands apprécieront également des délices comme le Thon balsamique, le Crumble aux fruits de saison et un onctueux Riz au lait caramélisé. Une invitation à la gourmandise que l'on refuse difficilement !
