Assez de la traditionnelle sauce mousseline ? Découvrez la version innovante de Laurent Mariotte, qui se marie parfaitement avec les asperges blanches.
Chaque printemps, les étals se parent des asperges, prisées pour leur saveur délicate. Réputées depuis longtemps comme le choix des gourmets, leur culture a récemment été démocratisée, notamment en région parisienne, dans le Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence et le Midi de la France.
Trois couleurs, trois expériences
Les asperges prennent trois couleurs, déterminées non pas par leur variété mais par leur exposition au soleil. Les blanches, ayant bénéficié d’une récolte précoce, sont les plus raffinées. Les violettes, récoltées après un léger bronzage, sont plus sucrées, tandis que les vertes, cueillies après quelques semaines de pousse, affichent des saveurs plus herbacées.
Préparation culinaire des asperges
En cuisine, les asperges s'adaptent à une multitude de préparations. Que ce soit au four, à l'anglaise ou à la vapeur, chaque méthode met en valeur leur goût unique. Si la mousseline est souvent associée aux asperges, pourquoi ne pas explorer d’autres options, comme la sauce à la vigneronne proposée par Laurent Mariotte ?
Recette de la sauce à la vigneronne
Pour préparer ce plat pour quatre personnes, commencez par peler 1,2 kg d'asperges blanches et émincez finement 4 échalotes. Dans une cocotte, faites fondre 25 g de beurre et colorez les asperges. Retirez-les et faites revenir les échalotes et 2 feuilles de laurier dans la même cocotte, en ajoutant une pincée de sel. Après 5 minutes de cuisson, déglacez avec 25 cl de vin blanc. Lorsque le mélange commence à réduire, incorporez les asperges pour une cuisson finale de 8 à 10 minutes à feu moyen. Pour finaliser, dressez les asperges sur un plat et montez la sauce avec 25 g de beurre froid, en assaisonnant avec un tour de moulin à poivre.
Cette recette apporte une touche de fraîcheur et d'originalité, prouvant que l'asperge a encore beaucoup à offrir !
