La consommation de fromages au lait cru est régulièrement associée à des problèmes de santé sérieux, notamment en raison de contaminations bactériennes. Mais quels sont les fromages les plus concernés ? Laurent Guillier, expert à l'Anses, nous éclaire.
"Les fromages au lait cru sont souvent à l’origine d’épidémies, notamment de salmonelloses et de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU)," souligne Laurent Guillier, coordinateur scientifique de l'expertise sur les risques alimentaires. En effet, le ministère de l’Agriculture s’est également inquiet de cette problématique.
Le 22 février 2019, l’Anses a reçu une demande d’avis sur la maîtrise des risques bactériologiques liés aux fromages au lait cru. Cet avis a été publié en janvier 2022.
Risques d'intoxication liés aux fromages
"Nous avons classé les dangers microbiologiques associés aux fromages au lait cru. Les menaces principales sont les Salmonella, en lien avec la fréquence des cas, ainsi que Escherichia coli et Listeria monocytogenes pour leur gravité," explique Guillier. Le taux de létalité des listérioses peut atteindre 20%.
En France, durant les dix dernières années, des épidémies de salmonellose, listériose et d'infections à E.coli ont été liées respectivement à 34%, 37% et 60% à la consommation de fromages au lait cru. L'expert insiste sur la nécessité de hiérarchiser ces risques en fonction des types de fromages concernés.
Les catégories de fromages à risque
- Top 1 : Fromages à pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert, crottin, etc.)
- Top 2 : Pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire)
- Top 3 : Pâtes molles à croûtes lavées (munster, maroilles)
"Ces catégories de fromages combinées aux bactéries mentionnées représentent les risques les plus élevés," ajoute Laurent Guillier.
Moyens de prévention et précautions pour les consommateurs
"Des mesures sont déjà en place dans la filière pour limiter les risques bactériologiques," rappelle l'expert. Cela inclut des protocoles d'hygiène à la ferme, la gestion des mammites, et des auto-contrôles pour identifi er les bactéries pathogènes. Si un risque est détecté, un retrait-rappel des produits est effectué pour garantir la sécurité alimentaire.
Guillier met également en garde : "Malgré un auto-contrôle négatif sur un fromage au lait cru, le risque zéro n'existe pas." Il est donc conseillé aux personnes vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) d'éviter ces produits, sauf pour les fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté, qui présentent un faible risque en raison de leur long affinage.
Enfin, pour limiter les risques, il est essentiel de respecter les dates limites de consommation et les conditions de stockage indiquées. La cuisson des fromages à pâte crue (comme tartiflettes ou camemberts au four) peut éliminer le risque biologique. L’Anses continue ses recherches pour améliorer la sécurité des fromages au lait cru.
