Découvrez comment cet agrume emblématique du Japon a conquis les chefs pâtissiers.
Le yuzu, ce petit agrume japonais souvent comparé à un pamplemousse cabossé, est sur toutes les lèvres cette année. Avec sa saveur délicate de mandarine et ses arômes uniques, il n'est pas surprenant que les pâtissiers soient tombés sous son charme. Attendez-vous à déguster des bûches « yuzutées » qui illumineront vos fêtes de fin d'année. Voici un aperçu de cet ingrédient en vogue.
Le parfum envoûtant du yuzu
« Ce que j'adore avec le yuzu, c'est le parfum qui surgit dès qu'on l'épluche », s'enthousiasme William Ledeuil, chef renommé. Ce goût délicat, à mi-chemin entre la mandarine et le citron, rappelle des saveurs que l'on croyait perdues. Toutefois, n'ayez pas la tentation de croquer directement dans le fruit : sa pulpe cache une multitude de pépins. Au Japon, le yuzu est principalement transformé en jus ou en confit, et son zeste est souvent utilisé pour rehausser des plats sucrés ou salés. En France, sa disponibilité fraîche reste encore limitée.
Des chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Antoine Heerah se fournissent chez Michel Bachès, le seul producteur français de yuzu, établi dans les Pyrénées-Orientales. Ce passionné, qui a étudié l'agrume au Japon, cultive le yuzu à côté d'orange et de cédrat, créant ainsi des conditions idéales pour sa croissance.
Le yuzu sort de l'ombre
Depuis quelques mois, le yuzu n'est plus un secret bien gardé des gastronomes. On le retrouve sur les cartes de plusieurs restaurants parisiens, où il embellit notamment des créations en chocolat, comme chez Jean-Pierre Vigato, ou prend la forme d'un sorbet dans des établissements plus contemporains comme Les Cinoches.
Son utilisation s'étend au-delà des desserts : William Ledeuil encourage à explorer le zeste de yuzu sur des crevettes. Bien qu'il soit plus difficile de se procurer le fruit frais, sa poudre et son jus sont disponibles chez divers fournisseurs, tels que Kaiseki et Workshop Issé.
Les créations pâtissières au yuzu
Le yuzu fait son entrée dans les cuisines pâtissières françaises depuis 2008, lorsque Daisuke Tomita remporte le Trophée Charles Proust avec une bûche au yuzu. Ce succès a rapidement inspiré d'autres chefs, qui ont intégré cet agrume exotique dans leurs créations.
Cette année, plusieurs grands noms de la pâtisserie, comme Christophe Michalak, l'ont à nouveau plébiscité. Son association avec le chocolat et le praliné est mise en avant, et les bûches au yuzu s'annoncent comme des incontournables des fêtes. Des propositions variées, telles qu'une crème légère au yuzu ou des ganaches délicates, font de chaque bûche une exploration gustative unique.
Et aussi…
Pour les amateurs de cuisine, un ouvrage captivant intitulé Le Yuzu, dix façons de le préparer, par Hisayuki Takeuchi, propose des recettes surprenantes pour intégrer cet agrume dans vos plats quotidiens.
