Frais, secs, surgelés ou en conserve, nous vous aidons à sélectionner les champignons qui mettront en valeur vos plats.
Avec l'arrivée de l'automne, les champignons font leur grand retour sur nos tables. Pour en tirer le meilleur parti, il est essentiel de savoir comment les choisir. Voici nos conseils pratiques.
Les différentes variétés de champignons
Girolles, chanterelles, shiitaké… On dénombre des milliers de variétés de champignons, dont quelques centaines sont comestibles. Parmi elles, seules une dizaine se retrouvent régulièrement sur les étals. Les champignons sont des alliés de notre santé, à noter qu'ils sont les seuls végétaux capables de produire de la vitamine D.
En France, le champignon de Paris est le plus couramment consommé. Tendre et savoureux, il se cuisine aisément et appartient à la catégorie des champignons cultivés, tout comme le shiitaké et le pleurote, également très prisés. Faibles en calories, ils enrichissent notre quotidien culinaire.
Quant aux champignons sauvages, leur récolte est saisonnière. Les girolles, chanterelles et trompettes de la mort sont parmi les plus populaires, mais le cèpe reste le champignon sauvage le plus convoité.
Saisonnalité des champignons
Les champignons cultivés se trouvent facilement tout au long de l'année, qu'ils soient frais, en conserve ou surgelés. La période idéale pour savourer les champignons de Paris s'étend de septembre à juin. Pour les champignons sauvages, l'humidité joue un rôle crucial dans leur croissance, et leur saison atteint son apogée durant l'automne. Les cèpes se récoltent principalement entre mai et novembre, mais septembre et octobre sont les mois privilégiés pour les déguster.
Comment choisir vos champignons ?
Les champignons étant des produits délicats, leur durée de vie est limitée. Au moment d'achat, optez pour des spécimens entiers et propres. Le champignon de Paris, par exemple, est idéal pour des plats variés tels que les risottos. Vérifiez bien sa texture : une peau lisse et uniforme, sans coupures, indique sa fraîcheur.
Pour les cèpes, la sélection demande une attention particulière. Choisissez-les propres, sans taches et avec un chapeau bien attaché au pied. La couleur de la mousse en dessous du chapeau doit être d'un joli jaune ou vert, témoignant de leur jeunesse. En revanche, une mousse trop foncée indique qu'ils sont trop vieux.
Concernant les champignons en boîte, ils sont pratiques et souvent moins coûteux que les frais, mais leur valeur nutritionnelle est limitée. Les méthodes de conservation peuvent altérer les vitamines. Les champignons surgelés, malgré une meilleure conservation de leurs qualités nutritionnelles, perdent souvent en texture après décongélation. En revanche, la déshydratation reste l'alternative la plus efficace, préservant saveur et nutriments.
En somme, pour profiter pleinement des champignons, privilégiez les frais et, si vous devez les conserver, optez pour des champignons déshydratés.
