Ils éveillent les papilles, favorisent la santé et se préparent facilement chez soi : les aliments fermentés séduisent de plus en plus de cuisiniers. Décryptage.
Le manque d'oxygène a ses avantages ! Un simple bocal scellé contenant des bâtonnets de carotte ou de céleri peut en témoigner. Grâce à l'action de divers micro-organismes (bactéries, levures, moisissures), ces légumes évoluent, tant sur le plan visuel que gustatif. « La fermentation, c’est la vie sans air », déclarait Pasteur, qui s'est intéressé à ce mode de conservation anaérobique dès 1849. Ses recherches sur ce sujet lui ont valu le prix Jecker de l'Académie des sciences en 1861. Aujourd'hui, la fermentation fait un retour en grâce dans nos cuisines.
Des aliments vivants
Bien que les chefs s’en servent pour donner du cachet à leurs créations, le grand public méconnaît souvent la richesse des techniques de fermentation. « De nombreux aliments fermentés sont déjà dans nos assiettes », souligne Marie-Claire Frédéric, fondatrice du blog Ni cru ni cuit. « On pense au pain, aux fromages, aux charcuteries comme le jambon, aux poissons tels que les harengs et anchois fermentés, aux olives, à la choucroute, à la bière, au vin ou encore au vinaigre… », énumère-t-elle. Ces produits fermentés font partie intégrante de diverses cultures culinaires à travers le monde.
Les gens souhaitent reprendre le contrôle de leur façon de manger.
Marie-Claire Frédéric a récemment ouvert une école dédiée à la fermentation, qui rencontre un grand succès. « Les gens aspirent à retrouver une alimentation authentique, souligne-t-elle. Les produits industriels sont souvent stériles et dépourvus de vie. À l'inverse, les aliments fermentés sont vivants. On peut le constater simplement en observant un fromage mûrir. Sa saveur varie considérablement entre le jeune et le vieux. Les micro-organismes qui transforment ces produits arrivent dans notre corps et soutiennent notre santé, notamment en favorisant le bon fonctionnement de notre microbiote, essentiel à notre bien-être. »
Enzymes au travail
Au cours de ses sessions, Marie-Claire Frédéric aborde plusieurs types de fermentations – lactique, acétique, malolactique... – et démontre que leur pratique à domicile n'exige pas de compétences particulières. « Pour les légumes, par exemple, les deux méthodes principales sont : au sel ou en saumure. Pour la méthode au sel, les légumes râpés comme le chou ou les carottes sont bien tassés dans un bocal écartant l'air, auquel on ajoute du sel. Cela libère l'eau des légumes, créant un jus qui remplace l'air. Pour les plus gros morceaux, comme les poireaux, on utilise une saumure », explique-t-elle. Ainsi, les micro-organismes peuvent se développer sans oxygène.
Ces micro-organismes, poussés par le manque d’air, produisent des enzymes qui décomposent les sucres complexes des légumes. Ces transformations génèrent des acides lactiques, des composés antiseptiques puissants.
Longue conservation
« Ces méthodes de conservation sont sûres, car aucun agent pathogène ne peut s’y développer », précise Marie-Claire Frédéric. Bien que des règles d’hygiène soient nécessaires au départ, en maîtrisant le processus, vos bocaux peuvent se conserver plusieurs mois. En revanche, à l’air libre, ces aliments se gâteraient rapidement. Une fois rassuré, laissez libre cours à votre créativité : explorez le miso japonais à base de soja ou les kimchis coréens, légumes en saumure épicés. Sans oublier les boissons fermentées comme le kombucha, réalisé avec du thé sucré, ou le kéfir, fruit de l'ajout de peau d'ananas. L'alliance de fermentation et de lutte contre le gaspillage nourrit rapidement la passion chez tout amateur de cuisine.
