Imaginez un riz qui chante sous la dent, des côtelettes confites, et un parfum de vermouth rouge : cette paella espagnole est un véritable soleil en poêle, idéal à partager en famille ou entre amis pour un moment convivial.
Alors que le soleil revient illuminant les balcons et que le bruit des verres qui s’entrechoquent résonne en fond musical du week-end, un grand plat s'impose au centre de la table pour sublimer ce moment. Et si ce plat provenait de Castellón, région réputée de Valence ? Raúl Tapia et Isa Romero, connus sous le nom d'@arrocesconestilo sur Instagram, sont devenus des experts en la matière. Avec plus de 800 000 passionnés de riz les suivant, ils rendent hommage aux traditions espagnoles à travers des paellas impressionnantes et des plats mijotés riches en saveurs. Leur ouvrage, Que no se te pase el arroz, publié aux éditions Montena du groupe Penguin Random House, célèbre un riz bien préparé, généreux en jus et imbibé de patience et d'amour. Leur arroz de costillas al vermut (riz aux côtelettes et vermouth rouge) est un véritable bijou d'équilibre, alliant l'acidité légèrement amère du vermouth, la douceur des légumes fondus et la puissance du bouillon préparé maison. Plus qu'une simple recette, c'est une manière de partager un art de vivre.
Riz doré au vermouth et côtelettes fondantes : une paella qui enflamme les papilles
Pour concocter cette paella pour 4 personnes, démarrez par réaliser un bouillon parfumé. Dans une grande casserole, faites revenir 500 g de côtelettes charnues coupées en morceaux, assaisonnées de sel et de poivre, avec un demi-verre de vermouth rouge. Ajoutez ensuite 2 carottes en rondelles, 1 oignon en quartiers, 1 poireau tranché, 1 branche de céleri en morceaux, 2 gousses d’ail émincées, 1 tomate râpée, 1 cuil. à café de piment doux et 4 litres d’eau. Laissez mijoter pendant environ une heure à feu moyen pour libérer toutes les saveurs.
En attendant, préparez le sofrito. Dans une large poêle ou une paella, faites chauffer de l’huile d’olive vierge extra et faites dorer les côtelettes réservées. Retirez-les ensuite. Dans la même huile, ajoutez une demi-oignon rouge et une tomate râpée avec un peu de sel et de vermouth rouge, puis incorporez une pincée de safran. Une fois la base réduite et concentrée, ajoutez 400 g de riz de Valencia. Mélangez bien avant d'ajouter le bouillon chaud (environ 3,5 parts de liquide pour 1 part de riz pour une paella de 60 cm de diamètre). Ajoutez les côtelettes et quelques cœurs d’artichauts coupés, et laissez cuire pendant 16 à 18 minutes : commencez à feu vif pendant les 6 premières minutes, puis réduisez à feu doux. Pas besoin de mélanger, laissez le riz absorber tranquillement toute cette magie.
Le secret des maestros : proportions, cuisson, et touche finale
Le succès de cette paella repose d'abord sur la qualité du riz : privilégiez un arroz de categoría extra, cultivé à Valence ou dans la région du Delta de l’Èbre. Ce riz à grain court absorbe parfaitement toutes les saveurs sans se délitiser. Ensuite, le bouillon maison est essentiel : il confère au plat toute son âme. Pour les quantités, suivez les recommandations des experts : 3 parts de liquide pour 1 part de riz dans une poêle de 50 cm, 4,5 pour 1 dans une paella de 70 cm. Enfin, ne touchez jamais au riz pendant la cuisson : c’est de cette manière que se forme le socarrat, cette croûte caramélisée tant recherchée au fond de la poêle. Pour finaliser le tout, ajoutez un filet d’huile d’olive crue, quelques brins de romarin ou une pincée de paprika fumé. Servez immédiatement dans la poêle, sur une nappe blanche, accompagné d'un verre de vermouth bien frais. L’Espagne, à portée de votre assiette.
