Le chef Norbert Tarayre s'attaque à un pilier de la cuisine bistrotière : l'œuf mayonnaise ! Découvrez sa recette et ses astuces pour obtenir un plat aussi savoureux qu'au bistrot.
Parmi les plats emblématiques des bistrots parisiens, l'œuf mayonnaise se distingue particulièrement. Bien qu'il ait des origines remontant à 1755, ce met a été popularisé au début du XXe siècle par le chef A. Bautte dans son livre Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir (1906). À cette époque, les "Œufs durs à la mayonnaise" se sont imposés comme une entrée froide prisée dans tous les bistrots de la capitale. Aujourd'hui, avec le regain d'intérêt pour la cuisine bistrotière, ce classique revient en force. Pénétrez dans l'univers de ce totem culinaire avec les conseils éclairés de Norbert Tarayre.
Ingrédients pour réaliser les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Pour assurer une cuisson parfaite, le chef recommande d'ajouter du vinaigre blanc à l'eau de cuisson : "Le vinaigre facilite l'écalage des œufs et aide à coaguler le blanc en cas de fissures", précise-t-il. Si le vinaigre blanc n'est pas à votre disposition, vous pouvez opter pour du vinaigre de cidre ou de vin, mais évitez le vinaigre balsamique.
- 3 œufs
- 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d'huile
Étapes pour réaliser les œufs mayonnaise
Cette recette peut se préparer en seulement 10 minutes si vous êtes bien organisé. Pensez à sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant leur cuisson pour éviter les chocs thermiques.
- Dans une casserole, versez de l'eau, du vinaigre et une pincée de sel, puis portez à ébullition. Plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire. Après 9 minutes, refroidissez-les sous un filet d'eau froide, mais pas glacée, afin que le jaune reste crémeux. Écalez-les et plongez-les ensuite dans de l'eau vinaigrée pour éviter toute contamination.
- Pour préparer la mayonnaise, dans un cul-de-poule, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf et le sel. Incorporez l'huile progressivement tout en fouettant continuellement. Pas besoin de se presser, l'important est de rester constant et de gratter les bords du récipient pour bien mélanger. Une fois la mayonnaise montée, mettez-la dans une poche à douille.
Il ne vous reste plus qu'à dresser votre plat ! Disposez les feuilles de laitue dans un plat de service, arrosez-les d'un peu de vinaigre de Xérès et d'un filet d'huile d'olive. Placez les demi-œufs par-dessus et pochez la mayonnaise. Simple, mais terriblement efficace !
