Il est essentiel de comprendre que les méthodes de conservation des aliments peuvent influencer leur teneur en nutriments. En effet, selon les techniques utilisées, certains nutriments peuvent se perdre, diminuer en efficacité, ou même devenir nuisibles. Comment assurer la meilleure qualité nutritionnelle possible ?
Les pertes nutritionnelles lors de la préparation
Dès que les aliments sont lavés, épluchés ou conservés, une partie de leurs nutriments peut être compromise. Par exemple, bien que rincer les fruits et légumes ne modifie pas significativement leur contenu en vitamines ou minéraux, un trempage prolongé — surtout pour les aliments déjà coupés — peut entraîner une perte nutritionnelle. De surcroît, l'épluchage d'aliments riches en vitamines, minéraux et antioxydants peut entraîner la perte de jusqu'à 25 % de ces précieux nutriments.
En ce qui concerne les conserves, il est important de noter que leur production doit se faire rapidement après la récolte, conformément à la législation. Malheureusement, la salaison et la stérilisation qui suivent peuvent dégrader certaines vitamines sensibles, comme les vitamines B9 et C, tout en provoquant une immersion de sel et une fuite de minéraux dans le liquide de conservation.
Conséquences de la congélation
La congélation, souvent précédée d'une étape de blanchiment, peut également entraîner la destruction partielle de certaines vitamines. Par exemple, les petits pois peuvent perdre jusqu'à 44 % de leur vitamine C et 15 % de leur vitamine B9. De même, les carottes peuvent connaître une diminution de 60 % de leur vitamine A après un an dans le congélateur. Ultérieurement, même en étant congelés, les aliments continuent de vieillir, ce qui affecte leur teneur en minéraux et vitamines
Avis sur les températures de cuisson
Il faut également faire attention aux températures de cuisson. Une cuisson prolongée à haute température peut libérer des substances toxiques, telles que le benzopyrène, lié aux grillades et fritures, et l'acroléine, émanant des matières grasses trop chauffées. Ces composés sont suspectés d'augmenter les risques de maladies à long terme, y compris certains cancers. Pour minimiser ces dangers, il est préférable d'opter pour des temps de cuisson plus courts, à chaleur modérée, idéaux entre 130 et 180 °C, tout en évitant de brûler ou de carboniser vos aliments.
