Départ de Saint-Malo un samedi matin en direction du Vivier-sur-Mer, réputé pour sa délicieuse moule de bouchot. Nous avons rendez-vous à la Maison de la Baie avec Monsieur Rémy Hurtaud, expert en mytiliculture, qui nous dévoilera les secrets de la culture de cette spécialité.
La petite histoire de la moule de bouchot remonte à un naufrage irlandais en Baie de l'Aiguillon. Cet homme aurait découvert que les moules s’accrochaient aux pieux qu’il avait installés pour attraper du poisson. Il a eu l’idée d’augmenter ces pieux, et ainsi, l’exploitation des moules sur bouchot a commencé.
Un savoir-faire traditionnel
La culture des moules sur bouchot a véritablement pris son essor en 1954, grâce à des pionniers venus de Charente qui ont apporté leurs techniques dans la baie du Mont Saint-Michel. Les conditions naturelles de cette région, avec ses marées exceptionnelles et ses sols riches, ont permis à cette culture de prospérer. Les Moules de Bouchot ont d'ailleurs été reconnues comme la première AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour un produit de la mer en France.
De la terre à l'assiette
Le processus de culture est à la fois traditionnel et optimisé. Les naissains arrivent de la côte Atlantique, accrochés à des cordes en fibre de coco. Ces cordes sont placées horizontalement dans la baie du Mont Saint-Michel sur des « chantiers d'attente » avant que les moules ne soient enroulées autour de pieux en bois imputrescible, appelés angélime. Installés à 110 pieux par mètre, ces derniers permettent un développement optimal des coquillages, qui se multiplient grâce à la richesse des nutriments présents dans l'eau.
Les mytiliculteurs, conscients de la bonne croissance des moules, doivent parfois enlever des couches pour assurer le bon développement. Chaque pieu peut produire entre 40 et 120 kg de moules selon les conditions climatiques et l’emplacement.
La récolte débute environ 14 à 18 mois après la mise en culture, lorsque le poids de chair atteint 25 % du poids total. Autrefois manuelle, la cueillette se fait aujourd'hui grâce à des bateaux amphibies, équipés de nasses qui détachent rapidement les moules des pieux, facilitant ainsi le travail.
Une fois récoltées, les moules sont triées, nettoyées et préparées pour être rapidement mises en vente. Les moules fraîches doivent être consommées dans les quatre jours, tandis que celles sous vide peuvent se conserver jusqu'à huit jours.
Après un déjeuner savoureux à base de moules au safran, direction les bouchots ! Arrivés sur place, nous avons fait la rencontre des travailleurs qui arrachent les moules à leur pieu. Le paysage, éblouissant sous le soleil, est ponctué par les goélands qui se battent pour les moules échappées.
Ce week-end a été à la fois instructif et convivial. Un grand merci à tous ceux qui ont contribué à cette aventure, notamment Arnaud, Sébastien, et bien sûr, Monsieur Hurtaud pour son chaleureux accueil et ses précieuses explications.
Pour voyager au cœur de cette culture unique, n'hésitez pas à visiter la Maison de la Baie au Vivier-sur-Mer.
Adresse : Port Est, Le Vivier/Cherrueix 35960 Le Vivier sur Mer – Tél : 02 99 48 84 38
