Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Le Bascou à Paris
Il est fréquent que certaines recettes, comme des symphonies oubliées, ne demandent qu'à être redécouvertes. C'est exactement ce qui est arrivé à Bertrand Guéneron, le chef du restaurant Le Bascou à Paris, situé au 38, rue Réaumur. Environ vingt-cinq ans après avoir été le second d'Alain Senderens au Lucas Carton, il se remémore une recette de homard légendaire créée par le vigneron de renom, docteur Parcé. Ce plat, dont l'un des éléments phares est le fameux banyuls, a inspiré Guéneron, qui cherchait à sublimer son lièvre à la royale, plats emblématiques de son établissement.
Avec persistance et passion, Guéneron s’emploie à redonner vie à cette recette. En jouant avec les saveurs, il concocte une fricassée d'un raffinement remarquable, utilisant des ingrédients tels que l'amande, la cannelle, le chocolat noir, ainsi que des aromates comme l'oignon, l'échalote, la ventrèche, la carotte, le rancio, et le zeste d'agrumes. Le résultat ? Une harmonie de douceurs et de puissance, où chaque bouchée nous transporte.
L'arrivée de ce plat sur la carte a été accueillie avec enthousiasme, et il est rapidement devenu l'un des incontournables de la saison printanière, proposé à un tarif de 35 euros. Il se marie parfaitement avec un vin du Languedoc, le château Saint-Martin de la Garrigue, à 33 euros. Pour conclure ce voyage culinaire, n'oubliez pas de savourer la petite tarte à la rose et à la framboise avec mascarpone, une douce façon de redescendre sur terre. Cette fricassée de homard selon le docteur Parcé est à inscrire dans vos plans gastronomiques avant qu'elle ne disparaisse à nouveau !
