Chef emblématique d'une gastronomie responsable, Florent Ladeyn met en avant le terroir des Flandres, inspirant une nouvelle génération de chefs dévoués à réinventer la cuisine locale.
Avec une fourchette et un couteau tatoués sur les bras, Florent Ladeyn incarne la passion de la cuisine. Révélé lors de la quatrième saison de Top Chef, il est devenu la figure centrale d'un mouvement culinaire enraciné dans le Nord. Son Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, illustre son engagement social et territorial. Ici, il ne s'agit pas d'ingrédients exotiques, mais de produits locaux, faisant la part belle à la chicorée et aux saveurs du terroir, tout en défiant toutes les idées reçues.
Une cuisine locavore et engagée
Chaque matin, Florent danse autour de son feu de bois, un symbole de son engagement. Ce feu a une histoire : le bois provient de terres agricoles locales qu'un assureur passionné de chasse a su préserver. Ce lien étroit avec la nature fait partie de son identité culinaire. Soucieux de créer un environnement de travail sain, il offre à ses équipes trois jours de congé hebdomadaires.
Florent défi tout scepticisme sur ses origines familiales de restaurateurs, affirmant avoir transformé une auberge traditionnelle en un lieu innovant, convoquant l'histoire et la culture locale à chaque plat. En 2009, un échange familial l'a convaincu de reprendre l'Auberge du Vert Mont, une expérience qui a enrichi sa passion et sa compréhension du nord.
Le menu et le territoire
Au-delà des plats, l'éthique de Florent se reflète à travers ses partenariats avec des producteurs locaux. Des éleveurs et des agriculteurs viennent régulièrement livrer leurs produits : ici, la viande est issue d'animaux élevés en plein air, et les œufs proviennent de poules nourries biologiquement.
Les légumes, cultivés avec soin, sont intégrés dans ses établissements, y compris au Bloempot, à Lille, et au Klok, à Bruxelles. Chaque plat au menu s'inspire des produits frais, cultivés au rythme des saisons, affichant un réel respect de la biodiversité.
Florent a conçu l'architecture de son auberge pour refléter son identité : avec des baies vitrées offrant une vue sur la nature environnante et des matériaux choisis avec soin, chaque élément de décor souligne son authenticité. Il lui semble impératif d'associer chaque assiette à l'origine des aliments, d'où la collaboration avec des artisans locaux pour la vaisselle.
L'Auberge du Vert Mont, véritable bastion du local, attire de nombreux jeunes apprentis talentueux, unissant l'éthique, la créativité culinaire et une fierté partagée pour un terroir exceptionnel. En 2023, la région Hauts-de-France a été labellisée "Région européenne de la gastronomie" et Florent en est un fervent représentant.
Pour découvrir l'Auberge du Vert Mont, rendez-vous au 1318, rue du Mont-Noir, 59299 Boeschepe. Site web : vertmont.fr
