Symbolique des petits déjeuners à la française, le croissant se retrouve aujourd'hui en proie aux fluctuations économiques, avec une montée des prix affectant particulièrement son ingrédient phare : le beurre.
Un croissant sans beurre ? Inacceptable pour les puristes. Néanmoins, la réalité est plus complexe. En effet, en raison de l'inflation, les boulangeries sont tentées de réduire les coûts, et cela passe souvent par une substitution du beurre par des matières grasses moins chères. Selon Basile Fourmont, boulanger renommé et vainqueur d'un prestigieux concours, plus des deux tiers des boulangeries se tournent vers des solutions industrielles au détriment de l'artisanat.
Une hausse impressionnante du prix du beurre
La composition des croissants a évolué depuis le XIXe siècle, mais une chose est claire : le prix du beurre ne cesse d'augmenter. Entre octobre 2021 et janvier dernier, les prix ont grimpé de 34,1 %, un traitre constat qui pèse lourd sur les coûts de production. Cette situation entraîne une pression sur les marges des artisans boulangers qui, malgré leur savoir-faire, font face à une hausse généralisée des coûts.
Pourtant, il est possible de maintenir des prix justes en utilisant des ingrédients de qualité. « Les boulangers doivent valoriser réellement leur artisanat afin d'assurer une rémunération équitable pour leur travail », précise Fourmont.
Des matières grasses alternatives moins chères
Les économies réalisées sur les matières grasses peuvent avoir des conséquences désastreuses pour le goût. Sur le marché, des alternatives comme certaines margarines ne contiennent que 10 % de beurre, le reste se composant d'arômes et de graisses végétales peu qualitatives. En revanche, le beurre AOP (Appellation d'Origine Protégée) reste un choix premium, coûtant jusqu'à 20 € le kilo, mais cela en vaut la peine pour préserver les traditions boulangères.
Le guide pour reconnaître un croissant pur beurre
Un vrai croissant pur beurre offre une saveur riche et une texture croustillante captivante. En comparaison, les croissants à base de matières grasses végétales manquent souvent de caractère et présentent une texture moins agréable en bouche. Paradoxalement, certains consommateurs préfèrent ces options moins coûteuses, ignorant souvent leur composition.
Pour ceux qui souhaitent s'assurer de la qualité de leur croissant, il existe des réglementations d'étiquetage strictes pour les produits dits « pur beurre ». Un simple questionnement auprès de votre boulanger pourra vous éclairer sur la composition de ses viennoiseries, évitant ainsi les mauvaises surprises lors de votre dégustation.
