Découvrez comment cette protéine, extraite d'un petit fruit rouge, pourrait révolutionner le marché des édulcorants.
La baie miracle, un fruit rouge vif souvent confondu avec une cranberry, est dotée d'un pouvoir sucrant incroyable. Découverte au XVIIIe siècle, elle pourrait transformer la façon dont nous consommons le sucre. Pour en parler, Loïc Briand, directeur de recherche à l'Inra, et Guillaume Nordico, de la société BoucheBaie, nous éclairent sur cette innovation prometteuse.
Qu'est-ce que la miraculine ?
La miraculine est une glycoprotéine que l'on trouve dans le fruit du Synsepalum dulcificum, un arbre africain. Le fruit, qui ne présente pas de goût particulier, est principalement populaire aux États-Unis et au Japon. Le célèbre chef Homaro Cantu, au restaurant Berrista, a été l'un des premiers à intégrer la miraculine dans ses plats, remplaçant ainsi le sucre. Son engagement a même donné lieu à un ouvrage, The Miracle Berry Diet Cookbook, mais qu'en est-il de son adoption en Europe aujourd'hui ?
L'acidité devient douceur
Selon Loïc Briand et Guillaume Nordico, "l'effet est stupéfiant". La miraculine modifie notre perception du goût, faisant disparaître l'acidité et l'amertume. "La protéine se fixe sur nos récepteurs gustatifs, et en présence d'acidité, elle génère une sensation sucrée", explique Briand. L'effet peut durer jusqu'à une heure. Cependant, pour en profiter, il est nécessaire de consommer la baie au préalable, et il est peu probable qu'elle soit mélangée à d'autres boissons comme les sodas. Contrairement au sucre et aux autres édulcorants, la miraculine est naturelle et n'apporte aucune calorie. Un avantage considérable !
Miraculine vs stévia
La miraculine est comparable à la stévia, également naturelle et sans calories, mais contrairement à cette dernière, elle ne présente pas d'arrière-goût amer. De plus, on en nécessite beaucoup moins pour faire ressentir son effet.
Où peut-on se procurer la miraculine ?
Les baies fraîches sont rares en Europe en raison de leur fragilité et des conditions climatiques nécessaires à leur culture. Toutefois, on peut les trouver sous forme de pastilles déshydratées sur certains sites américains et japonais, ainsi que sur quelques plateformes françaises. Toutefois, les lobbys du sucre et des édulcorants semblent freiner l'arrivée de ce produit novel et prometteur sur le marché. La Commission européenne impose des tests stricts, ce qui complique sa commercialisation. Pourtant, selon Nordico, la miraculine pourrait arriver progressivement dans nos supermarchés, notamment dans les établissements pour diabétiques ou en maisons de retraite à l'avenir.
