Engagée et récemment étoilée, la cheffe de Datil noue des liens étroits avec des producteurs locaux. Visite chez un maraîcher de l'Essonne en quête de bio et de bon.
Un matin frais de printemps, la cheffe Manon Fleury, récemment étoilée pour son restaurant Datil à Paris, s'est rendue chez l'un de ses fournisseurs, Erwan Humbert. Sa ferme des Prés neufs est nichée entre des immeubles et une zone pavillonnaire à Longpont-sur-Orge, dans l'Essonne. Equipée de sabots en chanvre, Manon s'engage dans une démarche qui valorise l'approvisionnement local et le lien avec la nature.
Un partenariat durable
Manon a commencé à tisser des liens avec ses producteurs alors qu’elle travaillait au Mermoz en 2018. Sa rencontre avec Erwan, facilitée par Sugio Yamaguchi, ancien chef de Botanique, a marqué le début d'une collaboration fructueuse, enrichie par des résidences gastronomiques et des ateliers agro-écologiques pour les membres des AMAP. Elle entretenait également des relations avec d'autres producteurs comme Xavier Fender, Yannick Colombié, et Jean-Marie Pédron. Ces échanges participent à sa philosophie culinaire.
Respecter la nature
La cheffe reconnaît que son travail serait différent sans cette connexion. Elle a même organisé une tournée pour ses équipes afin de renforcer les liens avec ces acteurs clés. Bien que des variations dans l'approvisionnement existent, elle reste ferme sur un principe : ne jamais négocier les prix fixés par ses producteurs. "C'est un engagement à long terme qui, je l'espère, sera partagé par d'autres jeunes chefs".
Réinventer la gastronomie
Erwan Humbert, maraîcher passionné, a réhabilité une terre dégradée pour en faire un écosystème fertile. Sa démarche consiste à produire des aliments de qualité tout en respectant la biodiversité. Au printemps, il continue d'expérimenter avec des paniers de légumes. Manon, pleine d'inspiration, propose de nouvelles idées culinaires basées sur ses récoltes, notamment des feuilles de navet et d'autres produits parfois atypiques. Elle cherche avant tout à insuffler de la poésie dans sa cuisine, une ambition qu'elle partage avec son équipe.
Datil, 13, rue des Gravilliers, 75003 Paris. datil-restaurant.fr
