Le croque-notes de François Simon. Une rencontre avec Werner Kuchler, le directeur du Relais Plaza.
Occasionnellement, je me retrouve à discuter avec Werner Kuchler, le directeur du Relais Plaza. Sa manière de parler de la gastronomie dégage une gravité enjouée. D'une intégrité désarmante, il est passionné par l'art de la découpe de volaille et se déplacerait jusqu'en Suisse pour rencontrer un maître d'hôtel capable d'effectuer cette tâche d'un seul geste. Par moments, cet amateur de vélo m’indique, avec une délicatesse exemplaire, une adresse de choix. Avec la noblesse d'un ambassadeur, il partage ses découvertes culinaires avec le sérieux d'un agent secret. C'est ainsi qu'il a évoqué un bistrot exceptionnel, Le Hide (10, rue du Général-Lanrezac, Paris XVIIe ; tél. : 01 45 74 15 81, menu autour de 30 €).
Depuis quelque temps déjà, il m’avait recommandé de réserver une journée entière pour découvrir un établissement en Normandie. Une journée entière ? Dans ces moments-là, il est difficile d'oser poser des questions. Si Werner demande autant de temps, c’est que cela doit être précieux.
Intrigué, je me suis donc retrouvé en gare Saint-Lazare, en décembre, au milieu d’une agitation digne de Dubout, alors que la neige et les retards transformaient la foule en une mer houleuse. Après un léger retard, le train s'est mis en route et je pensais avec préoccupation : "Werner, fais attention." À Lisieux, les correspondances ont été compliquées, mais enfin, l'adresse tant attendue s'est révélée dans une ruelle de Trouville : le Tivoli Bistro, 27, rue Charles-Mozin (tél. : 02 31 98 43 44, menu à 26,50 €, carte autour de 30 €), avec sa façade colorée en céramique. Dans un murmure complice, Werner a ajouté : "Ça fait partie des dix meilleures adresses au monde."
La patronne, Christiane, est en salle, pendant que son mari, Gérard, excelle en cuisine. La propreté du lieu est autant désarmante que les maquereaux, simples et parfaitement exécutés. La sole meunière, délicate et naturelle, est sublimée par un beurre fondant, distinct de celui utilisé pour la cuisson, offrant une expérience pure. Accompagnée de petites pommes de terre, chaque bouchée est une véritable ode à la simplicité.
Parfois, la simplicité s’impose comme une évidence, claire et rafraîchissante. Dans ces cas-là, un seul mot s'impose : merci, Werner. Si vous êtes en quête d'une idée originale et raffinée, n'oubliez pas de participer aux soirées jazzy au Relais Plaza, qui se tiennent les derniers mercredis du mois (25, avenue Montaigne, Paris VIIIe ; tél. : 01 53 67 64 00). Nous en avions souvent discuté, une expérience inoubliable qui reste gravée en mémoire.
