Jean-François Piège nous dévoile sa recette vraiment savoureuse de turbot sauvage, préparé doucement avec du beurre demi-sel et des légumes frais du marché. Un véritable délice à chaque bouchée.
Recette de turbot sauvage cuit au beurre demi-sel
Temps de préparation : 30 min | Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients pour 10 personnes :
- Turbot :
1 turbot sauvage de 4 à 5 kg (soit 10 portions de 120 g), 1 gousse d’ail, 20 brindilles de romarin, 100 g de beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive. - Légumes :
200 g de beurre demi-sel, 15 cl de bouillon de légumes, 50 g de citron confit en julienne avec son jus, 1 botte de ciboulette finement ciselée.
Préparation des légumes
Pour la première partie, préparez 4 artichauts poivrade coupés en morceaux, 10 radis rouges en deux, 1 côte de blette, 10 carottes jeunes et 10 oignons nouveaux. DANS la deuxième partie, ajoutez une gousse d’ail, 10 feuilles d’arroche, 5 feuilles de chou pointu, 2 feuilles de blette, 1 bâton de rhubarbe, 2 cuillères à soupe de févettes, 10 amandes fraîches et 10 girolles.
Progression de la cuisson
Turbot :
Commencez par lever les filets et retirer la peau. Découpez 10 pavés de turbot de 120 g chacun. Dans une poêle, faites saisir les pavés avec un peu d'huile d'olive. Disposez-les ensuite sur une grille, assaisonnez avec de l'ail émincé, du romarin et le beurre. Faites cuire au four à 100°C pendant environ 6 minutes.
Légumes :
Épluchez et lavez les légumes, puis égouttez-les. Dans une cocotte frottée avec de l'ail, commencez la cuisson des premiers légumes avec le beurre et le bouillon, portez à ébullition et laissez mijoter 4 minutes. Ajoutez ensuite les légumes restants et mélangez bien. Terminez en intégrant le citron confit et la ciboulette.
Dressage et finitions
Dressage : sur une assiette, disposez les pavés de turbot puis les légumes autour. Nappez d'un jus de cuisson réduit, saupoudrez de curry et ajoutez des zestes de citron vert. Terminez avec des pousses d'herbes aromatiques pour une touche finale.
Cette recette raffinée est issue du livre de Jean-François Piège, accompagné de magnifiques photographies signées Stéphane de Bourgies.
