Basque, de Bigorre, en “pluma” ou, comble du chic, en “lepoa”, il revient en fanfare sur les tables étoilées
Historiquement banni des cartes des restaurants prestigieux, le cochon, désormais bien connu sous ce nom, reprend ses lettres de noblesse. Qu'il soit basque, de Bigorre, ou simplement fermier, il est de retour.
Dans les années 90, la côte de porc n'avait sa place que dans les cantines et sur les tables rustiques. Seule la partie la plus maigre, le filet mignon, était jugée digne d’intérêt. Tout a changé avec la montée en popularité de la poitrine de porc, véritable star culinaire des années 2000 grâce à des chefs comme Yves Camdeborde. Ce dernier a introduit un plat emblématique : le cochon fermier de la tête aux pieds, qui présente une variété de préparations, des pieds de porc au boudin noir, en passant par la poitrine. Éric Frechon a également marqué les esprits avec son plat emblématique, maintenant incontournable au restaurant L'Épicure.
Migrations culinaires et retour des races anciennes
La renaissance des races anciennes de cochons s'est concentrée dans le Sud-Ouest, avec des variétés telles que le porc noir de Bigorre et le porc basque, toutes deux soutenues par le mouvement Slow Food. Ces variétés, riches en saveurs et en tendreté, rappellent les qualités des jambons ibériques. Elevées en liberté et avec un taux de gras élevé, elles redéfinissent les standards de qualité autrefois associés au porc.
Morceaux phares et tendances gastronomiques
La redécouverte du cochon a conduit à l'émergence de nouvelles découpes et cuissons. La “pluma”, venue d'Espagne, est issue de la pointe du filet mignon et séduit par sa tendreté unique. De même, le “lepoa”, un miniroti découpé de l'échine, attire l’attention des chefs renommés tels que Joël Robuchon et Philippe Labbé. Cette tendance vers une cuisson rosée pour le porc change la perception classique de la viande.
Adresses à découvrir
La Régalade : 49, avenue Jean-Moulin, 75014 Paris. Tél : 01 45 45 68 58.
L'Épicure : hôtel Le Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél : 01 53 43 43 40.
Mini Palais : 3, avenue Winston-Churchill, 75008 Paris. Tél : 01 42 56 42 42.
Pirouette : 5, rue Mondétour, 75001 Paris. Tél : 01 40 26 47 81.
