Si vous êtes un amateur de viande rouge, cette recette d'entrecôte aux oignons est faite pour vous. Préparez-vous à régaler vos convives avec un plat savoureux et raffiné.
- 1 entrecôte de 240 g (bœuf charolais, affiné 60 jours)
- 120 g d'oignons doux des Cévennes (pour griller)
- 4 petits oignons doux des Cévennes (environ 40 g au total)
- Huile d'olive et huile de soja (pour la friture)
- Beurre doux et fleurs d'achillée (facultatif)
- Fleur de sel de Camargue
- Fond de canard (ou fond brun)
Pour la confiture d'oignons :
- 200 g d'oignons doux des Cévennes
- 30 g de beurre doux
- 20 ml de vinaigre de Xérès
Préparation de l'entrecôte
Chauffez l'huile d'olive sur un grill et faites dorer l'entrecôte pendant 40 secondes de chaque côté. Ensuite, placez-la dans un four préchauffé à 160 °C pendant 1 minute. Retournez l'entrecôte et laissez-la reposer à 60 °C (thermostat 2) pendant 3 minutes.
Grillage des oignons
Commencez par éplucher les oignons et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Faites les griller doucement sur une plancha avec de l'huile d'olive pendant 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés tout en gardant le cœur croquant. Pour les deux petits oignons restants, coupez-les en deux, faites-les dorer côté coupé pendant 2 minutes, puis mettez-les au four à 160 °C pendant 2 minutes. Séparez-les en pétales après cuisson.
Pour les rondelles restantes, plongez une partie dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Faites frire les dernières rondelles dans de l'huile de soja chaude à 140 °C jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles.
Préparation de la confiture d'oignons
Épluchez et découpez les oignons en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites suer les oignons à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Lorsqu'ils sont translucides, retirez le couvercle et faites dorer à feu moyen pendant encore 30 minutes. Incorporez le vinaigre de Xérès, retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Finition et dressage
Dans une poêle, faites fondre du beurre et cuisez l'entrecôte à feu vif pendant 15 secondes de chaque côté, puis coupez-la en huit morceaux. Dressez deux portions d'entrecôte par assiette, ajoutez un peu de fond de canard, puis garnissez avec les oignons grillés et la confiture. Terminez avec des rondelles d'oignon froid, de l'oignon frit, des fleurs d'achillée millefeuille et une pincée de fleur de sel pour un dressage élégant.
