À seulement 27 ans, Brandon Dehan a su s’imposer comme un véritable talent dans le monde de la pâtisserie. Aux côtés de Glenn Viel, il propose des créations raffinées, peu sucrées et axées sur des ingrédients végétaux. Une biographie marquée par l’exceptionnel.
Biographie d’un passionné
Né en 1994 à Noyon, Brandon Dehan découvre rapidement sa vocation. Fils de légionnaires et frère de six autres, il acquiert très tôt une autonomie nécessaire. « Je voulais faire de la pâtisserie, mais je me suis d’abord concentré sur un diplôme de cuisine pour mieux comprendre l’art culinaire. » Après sa formation à Pont-l’Évêque, il fait ses armes dans plusieurs établissements étoilés, comme l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. « J’y ai appris la pâtisserie de précision et l’art du luxe aux côtés de chefs renommés. »
À seulement 19 ans, il devient chef pâtissier au restaurant Christian Têtedoie à Lyon, puis rejoint Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks. En 2016, il se tourne vers l’Oustau de Baumanière, prenant en main la partie sucrée de l’établissement. Nommé Jeune Chef Pâtissier de l’année 2019 par le Gault & Millau, il se fait également décerner le titre de Pâtissier de l’année l’année suivante. « C’est incroyable d’être le plus jeune à obtenir une telle reconnaissance. »
Un restaurant d'excellence
Brandon Dehan collabore étroitement avec Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière, un lieu qui a obtenu la prestigieuse troisième étoile Michelin en 2020. « Glenn m’a donné une chance à 22 ans, c'était un moment décisif pour moi. » Leurs créations se complètent harmonieusement, et le cadre naturel du restaurant, avec ses 20 hectares de terre cultivée organiquement, lui inspire ses plats.
Une pâtisserie inventive
La philosophie de Brandon repose sur la simplicité des saveurs, avec un maximum de trois ingrédients par dessert. Bien qu’il adore la framboise, il explore également l’utilisation des légumes en pâtisserie, intégrant des éléments comme le fenouil et la betterave. « J’aime défier les conventions, mais chaque création est réfléchie. »
Un de ses desserts emblématiques, la Carotte fane, allie miel, vanille et un crémeux léger, tandis que son Dessert du boulanger témoigne de son hommage à l’art de la boulangerie. « Une brioché perdue, une émulsion au pain grillé... c’est un mélange audacieux de textures et de saveurs. »
Sa réinterprétation du Millefeuille, avec une crème légère à la vanille de Madagascar et un cœur de caramel au beurre salé, séduit les gourmets les plus exigeants. Chaque création de Brandon Dehan est une promesse de saveurs et d’innovation dans le monde de la pâtisserie.
