Vertes ou rouges, fraîches ou séchées, les algues font une entrée remarquée dans nos assiettes. Nori, wakamé et bien d'autres, ces légumes de mer séduisent les chefs et les gourmets en quête de nouvelles saveurs.
Kombu, dulse ou haricot de mer... Ces noms peuvent sembler étranges, mais ces algues sont plébiscitées par les plus grands chefs. Riches en vitamines, protéines végétales et minéraux, elles enchantent les papilles des amateurs de cuisine aventureuse. En France, 90 % des algues consommées proviennent de Bretagne. Préparation, origines et qualité gustative : faisons le tour de ces ingrédients marins.
Nori
Réputé pour son utilisation dans les sushis, le nori est une algue pourpre que l'on cultive aussi en Bretagne. Il existe plusieurs espèces, mais seules les algues bretonnes sont autorisées à la vente en France. Selon Mathieu Isoard, producteur d'algues, la différence entre le nori breton et celui consommé au Japon réside surtout dans leur présentation, le goût restant relativement similaire. Fraîche, cette algue peut agrémenter des tartares de poisson ou se déguster secs comme condiment.
Dulse
Cette algue rouge-rosée, abondante sur les côtes bretonnes, se reconnaît par ses longues feuilles allongées. Souvent vendue sous forme de paillettes, la dulse révèle un goût délicat proche de la noisette. Dans les pays nordiques, elle est savourée en apéritif, tandis qu'en France, elle sublime soupes et salades.
Kombu
L'algue kombu, connue pour sa texture charnue, est prisée en cuisine asiatique pour sa capacité à enrichir les bouillons. Elle est généralement récoltée entre mai et septembre en Bretagne. Selon Mathieu Isoard, sa saveur et son apparence sont similaires à celles du kombu asiatique. En matière de dégustation, il recommande de l'intégrer dans des papillotes de poisson pour rehausser le goût.
Wakamé
Surnommée « fougère des mers », le wakamé est une algue verte aux feuilles délicates, récoltée le long des côtes bretonnes. Très versatile, elle s’associe harmonieusement dans potages, salades ou plats de poisson, apportant une touche de fraîcheur et de finesse.
Haricot de mer
Également connu sous le nom de « spaghetti de mer », le haricot de mer se récolte de février à mai. Ce légume marin, particulièrement apprécié des Français, se consomme généralement blanchi, poêlé ou même dans des recettes créatives.
Laitue de mer
D'un vert éclatant, la laitue de mer est présente sur les côtes bretonnes. Sa texture élastique et son goût iodé font d'elle un ajout original à divers plats. On peut facilement l'incorporer dans des sauces ou même préparer un beurre persillé aux algues pour rehausser ses plats traditionnels. Pour découvrir ces trésors marins, rien de tel que d'essayer et d'expérimenter.
