Un tartare de daurade raffiné et son chutney de pastèque

Ce tartare de daurade, agrémenté d'un sablé au parmesan, se compose de dés de daurade crue délicatement assaisonnés au vinaigre de vin et de feuilles de shiso hachées. Il est servit avec une marmelade de pastèque acidulée, promettant une expérience gustative inoubliable.

Informations sur la recette

Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn – Repos : Aucun

Ingrédients pour 6 personnes :

• Pour le sablé :
  • 200 g de farine de blé
  • 200 g de beurre doux
  • 200 g de Parmigiano Reggiano râpé
• Pour le tartare :
  • 4 filets de daurade de 140 g
  • 6 cl d'huile d'olive
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 0,25 botte de shiso vert
• Pour le chutney :
  • 600 g de pastèque
  • 20 cl de jus de pomme
  • 1 citron jaune
  • 300 g de sucre en poudre
  • 200 g de jeunes pousses de salade

Préparation du sablé :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans un saladier, mélangez le beurre et le parmesan, puis incorporez la farine jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez-la sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce et enfournez pendant 8 à 10 minutes.

Préparation du chutney :

1. Pressez le jus du citron.
2. Épluchez la pastèque et coupez-la en dés. Ajoutez le jus de pomme, le jus de citron et le sucre. Laissez confire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à obtenir une compotée.
3. Si besoin, mixez le chutney de pastèque pour obtenir une texture lisse.

Préparation du tartare :

1. Levez les filets de daurade, retirez la peau et les arêtes, puis taillez-les en petits dés. Mettez-les dans un saladier.
2. Ciselez finement les feuilles de shiso vert et incorporez-les au tartare. Assaisonnez avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre.

Dressage :

1. Disposez le tartare à l'intérieur d'un cercle, tassez bien. Surmontez-le de chutney puis ajoutez un sablé au parmesan. Enfin, décorez avec quelques pousses de salade assaisonnées dans le saladier.

Source : www.atelierdeschefs.fr

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