Le dessert préféré de mémé s’offre un lifting et revient en fanfare à la carte des plus grands pâtissiers.
Le plus gourmand des desserts de grand-mère mise sur son trio gagnant, glace, meringue et crème, pour signer un retour en force à la carte des meilleures tables.
Une sphère de meringue éclatante, renfermant un sorbet à la pina colada, une crème légère à la vanille, un coulis de mangue, et une brunoise de mangue citron vert : c'est la création du restaurant Neva Cuisine, récemment couronnée du prix du meilleur dessert de l'année par le guide Lebey. "L'association meringue, glace et chantilly avec un fruit ou un coulis est déjà exceptionnelle", déclare Yannick Tranchant, le créateur de cette œuvre culinaire, tout en soulignant que c'est la polyvalence du vacherin qui intrigue et séduit. Non seulement ce dessert traditionnel est revisité sous diverses versions, comme celles de Jean-François Piège avec des touches de rhubarbe et fraises des bois ou bien de Claire Heitzler avec sa verveine framboise, mais il offre aussi des défis créatifs aux pâtissiers. "La meringue peut se prêter à toutes les formes, transformant chaque dessert en une pièce unique, comme un tube de meringue que j'ai réalisé l'année dernière", ajoute-t-il.
Un terrain de jeu pour les pâtissiers
Le vacherin ne se limite pas à la simple gourmandise, il est également un espace d'expérimentation pour les créatifs. Par exemple, le restaurant Kei propose des versions déstructurées qui évoluent de saison en saison. Récemment, son vacherin aux fruits exotiques a intrigué les convives avec une meringue à la noix de coco grillée, accompagnée d'une écume au lait de coco. Yin explore de nouvelles combinaisons telles que la glace au thé vert associée à un sorbet aux fruits rouges, agrémenté d'une crème d'amande et d'une meringue croquante. Selon Ange Le Teste du restaurant Kei, ces desserts sont moins sucrés et plus légers, offrant ainsi une agréable conclusion après plusieurs plats salés.
Retour aux sources et traditions
Le vacherin, dans sa forme la plus pure, reste un délice. Son ancêtre, le gâteau meringue, serait originaire de Suisse avant de conquérir la France à partir de Nancy et Lyon, où les familles peuvent encore en savourer les saveurs intemporelles. Pour un vrai goût d'authenticité, le chef glacier Frankie Robin de Raimo continue de préparer un vacherin selon la recette originale, érigée en art depuis l'ouverture de son établissement en 1947. De même, chez Berthillon, le met est présenté de manière à mettre en valeur la glace sans surcharger de chantilly. Et pour un peu d'audace, le vacherin d'Arnaud Delmontel est une élégante option pour un déjeuner dominical.
D'après les experts, le vacherin a une riche histoire qui remonte au 19ème siècle, et sa renaissance actuelle témoigne de son attrait durable dans le monde de la pâtisserie moderne.
