Figure emblématique de la cuisine française, le plat de poularde à la vapeur est mis à l'honneur grâce à la créativité de la maison Loiseau. Inspiré d'Alexandre Dumaine, ce mets savoureux allie simplicité et goût inoubliable.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse (1,8 à 2 kg), vidée et flambée
- 8 g de truffe
- Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
Pour la marinade
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
Pour la farce de légumes
- Foie de la poularde
- 10 g de beurre
- 50 g de foie gras cru
- 70 g de julienne de carotte
- 70 g de julienne de poireau
- 60 g de julienne de navet
- 5 cl de jus de truffe
Instructions pour la préparation :
1. Commencez par préparer la marinade enflammant le cognac et le madère, puis incorporez le jus de truffe et laissez refroidir.
2. Retirez les tendons des cuisses, émincez la truffe en lamelles et glissez-en sous la peau de chaque blanc et cuisse. Bridez la poularde et enduisez-la de marinade, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant toutes les 6 heures.
3. Pour la farce, faites sauter le foie de la poularde dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit légèrement raffermi. Coupez-le en dés, et mélangez avec la julienne de légumes, le foie gras, ainsi que sel et poivre.
4. Cuisez les légumes à la vapeur, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée. Farcissez la poularde avec ce mélange avant de la coudre et de la brider.
5. Dans une marmite, mélangez le jus de queue de bœuf, le jus de veau et le fond blanc de volaille. Chauffez doucement, puis placez un trépied et une assiette à l'intérieur pour cuire la poularde pendant 1h30 à couvert.
6. À la fin de la cuisson, préparez le riz basmati en le faisant nacrer dans le beurre puis en l'hydratant avec le fond blanc de volaille. Cuir au four pour 20 minutes.
7. Pour le dressage, découpez la poularde, mélangez bouillon et marinade et servez avec le riz et la farce, le tout saupoudré de fleur de sel.
Pour les jus: Vous trouverez des précisions sur la préparation du jus de veau et du fond blanc de volaille dans les recettes traditionnelles. Prêtez attention aux temps de cuisson pour une concentration optimale des saveurs.
Ces recettes sont accessibles dans le recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, une invitation à explorer l'art culinaire français.
