A l'apéritif, on veille soigneusement à sélectionner notre boisson, mais qu'en est-il des olives ? Texture, couleur, provenance... faisons le point avec des spécialistes pour faire le bon choix.
En France, la consommation d'olives atteint environ 67.000 tonnes par an, soit près d'un kilo par habitant, d'après l'Association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol). Dans le Sud-Est, ces fruits accompagnent souvent le vin, et leur popularité a en effet grimpé de 62 % en quinze ans, comme l'indique le document L'olive, un ver dans le fruit, diffusé sur France 5. Toutefois, face à la concurrence étrangère, les olives françaises ne représentent qu'1,8 % de la demande, créant un risque pour le consommateur de se retrouver avec des produits de qualité médiocre.
S'assurer de son origine
Que ce soit des olives vertes ou noires, elles proviennent toutes de l'olive, cultivée autour du bassin méditerranéen depuis des millénaires. En moyenne, 90 % des olives sont transformées en huile, tandis que seuls 10 % sont consommés entiers, appelés « olives de table ».
Dans les rayons des supermarchés ou sur les marchés, le choix est vaste. L'Espagne représente la principale source d'approvisionnement, suivie par le Maroc, la Belgique, la Grèce et enfin, la France. Les olives françaises affichent souvent un prix avoisinant les 15 à 20 euros le kilo, contre 4 à 5 euros pour les importées. Selon l'oléiculteur Florent Guillaume, il est difficile de trouver un bon produit en dessous de dix euros le kilo. Il est donc important de vérifier l'origine des olives sur les étiquettes. Les produits portant un label AOP (Appellation d'origine protégée) garantissent leur provenance, de l'olive noire de Nyons à l'olive verte Lucques du Languedoc.
Observer couleur et texture
La couleur des olives dépend du stade de maturation. Les olives vertes, cueillies immatures, subissent un processus de désamérisation dans un bain de soude avant d’être conservées en saumure. Leur couleur doit varier du vert au vert jaunâtre. Les olives noires, quant à elles, sont généralement récoltées à maturité et plongées dans de la saumure. Pour garantir leur qualité, la présence du noyau est un critère essentiel : il est le signe d'une olive fraîche, car la chair doit adhérer à celui-ci. Cependant, de nombreux consommateurs préfèrent des olives dénoyautées, ce qui peut affecter la saveur au profit de la praticité.
Une légère acidité et des notes confites
Le goût est sans doute l'index le plus pertinent pour évaluer la qualité des olives. Une saveur trop âcre peut signaler un défaut de production, souvent rencontré lorsque les olives sont mal conservées, comme c'est courant au Maroc. Pour masquer les défauts, certains producteurs ajoutent artificiellement des saveurs, rendant l'expérience moins authentique. À l'opposé, la chair de l'olive verte doit être ferme et légèrement acide, alors que l'olive noire doit offrir des notes plus fondantes et confites. Ces distinctions sont essentielles pour faire de l'apéritif un moment vraiment gastronomique !
(1) L'olive, un ver dans le fruit , documentaire réalisé par Lionel Baillon, diffusé sur France 5.
(2) La Tête dans les Olives, 2, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris. Tél.: 09 51 31 33 34.
