Qui peut se passer d'une savoureuse purée de pommes de terre pour accompagner un poulet rôti ? Éric Frechon, le chef triplement étoilé, nous dévoile son astuce pour élever une simple purée à la hauteur des grands restaurants.
Pour un résultat optimal, le choix de la pomme de terre est essentiel. Il opte pour la ratte, appréciée pour sa chair fine et légère qui ne devient jamais pâteuse. D'autres variétés comme la Charlotte, la Franceline ou l’Amandine conviennent aussi, grâce à leur capacité à conserver leur texture tout en absorbant le beurre et le lait.
Les étapes clés de la préparation
Pour Éric Frechon, la technique est tout aussi cruciale que l'ingrédient principal. Voici ses recommandations :
- L’épluchage des pommes de terre doit se faire immédiatement après la cuisson, tant qu'elles sont chaudes.
- Utilisez un presse-purée plutôt qu’un mixeur pour éviter une texture collante.
- Incorporez lentement du lait et de la crème chauds pour obtenir une consistance souple.
- Enfin, n'oubliez pas d'ajouter du beurre dans de généreuses proportions, car comme le dit le chef : “Pour qu’elle soit bonne, il faut du beurre !”
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre ratte
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 80 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation pas-à-pas :
- Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Épluchez-les immédiatement à chaud pour préserver toute leur finesse.
- Passez les pommes de terre au presse-purée.
- Chauffez le lait et la crème, puis incorporez-les progressivement à la purée pour obtenir une texture veloutée.
- Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une consistance légère et onctueuse.
- Salez et poivrez selon votre goût, et servez immédiatement.
Le petit plus du chef
Cette purée maison sublime tous les plats, qu'il s'agisse d'un poulet rôti ou d'une simple saucisse de Toulouse. Pour un goût encore plus fondant, Éric Frechon recommande de laisser reposer la purée quelques minutes hors du feu après l'avoir montée au beurre. Cela permet aux saveurs de se mélanger et à la texture de s'affiner. Pour ceux qui apprécient une purée bien lisse, c'est une expérience à ne pas rater !
