Une tarte Tatin à faire chavirer les papilles ? Ce chef pâtissier a la solution : ces pommes caramélisent à la perfection.
Des légendes entourent la création de cette célèbre tarte. La plus connue évoque Stéphanie Tatin, qui, par inadvertance, aurait oublié la pâte sous les pommes alors qu'elle préparait ce dessert à l'hôtel familial de Lamotte-Beuvron. Pour rattraper son erreur, elle aurait ajouté la pâte en cours de cuisson. Bien que cette histoire soit romantique, elle pourrait être moins véridique. En réalité, la tarte Tatin pourrait être inspirée d'une spécialité régionale qu'elle a contribué à populariser.
Quoi qu'il en soit, cette tarte emblématique figure sur les menus de nombreux restaurants et brasseries. Servie généralement avec une boule de glace à la vanille ou un peu de crème fraîche, elle requiert une préparation méticuleuse pour obtenir des pommes caramélisées et fondantes. L'ingrédient clé : le choix des bonnes pommes.
Sur Instagram, le chef Christophe Michalak a récemment partagé sa recette de tarte Tatin tirée de son livre Bienvenue à la Maison. Pour lui, la réussite de ce dessert dépend de la variété de pommes choisies. Sa recommandation ? La reinette grise du Canada, qui "absorbe parfaitement le caramel". Il recommande également les variétés Golden et Pink Lady®.
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Pour préparer sa tarte, Christophe Michalak commence par faire pocher 8 pommes pelées, évidées et coupées en quatre dans un sirop composé de 500 g d'eau, 200 g de sucre et 100 g de beurre doux pendant environ 10 minutes. Une fois les pommes tendres, il réalise un caramel à sec avec 200 g de sucre, qu'il verse au fond d'un moule antiadhésif carré de 22 cm. Il ajoute ensuite les pommes égouttées, légèrement écrasées pour que tout soit uniforme, puis les recouvre de sa pâte feuilletée à la crème fleurette. La cuisson se fait à 150°C pendant une heure, après quoi il est essentiel de démouler immédiatement. Un chef-d'œuvre renversant !
