Découvrez les impressions de Jean-Claude Vrinat suite à la perte d'une étoile.
Le restaurant Taillevent, fier de ses trois étoiles Michelin pendant plus de trois décennies, a récemment été rétrogradé à deux étoiles. Jean-Claude Vrinat, propriétaire et fils du fondateur, nous dévoile ses premières réactions.
Lors d'une nuit mouvementée, Jean-Claude Vrinat a semblé serein malgré la préscience de la perte d'une étoile. Localisé dans un groupe qui englobe également les Caves Taillevent et divers établissements au Japon, le restaurant emploie 49 personnes et génère un chiffre d'affaires de 6 millions d'euros.
Une décision inattendue du guide Michelin
LE FIGARO. : Pensez-vous que cette décision est justifiée ?
Jean-Claude VRINAT. : J'ai appris la nouvelle dans Le Figaro il y a un mois, et j'avoue que je ne m'y attendais pas. Lors de notre entrevue annuelle avec le Michelin en octobre, nous avons été reçus par un responsable qui avait visité notre établissement une seule fois l'année précédente. Il a affirmé qu'il ne reconnaissait plus notre cuisine, alors que nous avons toujours maintenu notre standard d'excellence. Ce manque de rigueur du Michelin est déconcertant.
Évolution de la cuisine du Taillevent
Nous avons effectivement évolué. Bien que nous restions ancrés dans la cuisine française, nous nous éloignons des sauces lourdes pour privilégier les légumes et les jus. Notre chef, Alain Soliveres, met un point d'honneur à offrir des plats raffinés à partir des meilleurs ingrédients, tels que le beurre de Jean-Yves Bordier. Récemment, lors d'une expérience culinaire, nous avons testé deux versions d'un plat emblématique, et seule la version modernisée a séduit nos invités.
Conséquences commerciales de la perte d'une étoile
La perte d'une étoile est-elle un réel préjudice commercial ?
Non, cela reste gérable. Il est de notre devoir de relever le défi et de démontrer à nos clients pourquoi nous avons perdu cette étoile. Jusqu'à présent, nous n'avons reçu aucune annulation, et nombreux sont ceux qui se demandent quand nous récupérerons nos trois étoiles. La vérité est que nous n'avons jamais exploité commercialement notre cote d'étoiles, et notre chiffre d'affaires provient exclusivement du Taillevent et des Caves Taillevent.
L'importance des guides dans le paysage culinaire actuel
Je ne pense pas que les guides conservent la même influence qu'auparavant. Le bouche-à-oreille, ainsi que les blogs, jouent désormais un rôle plus déterminant, bien que parfois problématique. La presse reste un pouvoir reconnu, car chaque article est signé et identifiable.
