Le chef triplement étoilé de L’Arpège nous ouvre les portes du supermarché pour une séance d'apprentissage culinaire. Découvrez comment mettre en valeur vos plats quotidiens avec ses conseils, accompagnés de trois recettes inédites à essayer immédiatement.
Neuf heures du matin. Au Carrefour de la porte d'Auteuil, Alain Passard fait son entrée. Malgré un brin de désorientation, il est prêt à tirer parti des produits sur les étagères. "C'est ma première fois ici, l'exercice va être amusant ! Je vais devoir imaginer des recettes au fil de ma promenade dans les rayons", raconte-t-il. Les fromages sont en première ligne. Époisses, livarot, petits chèvres, la riche palette laitière de la France s'offre à lui. Mais c'est un parmigiano reggiano de 18 mois d'affinage qui capture son attention. "Je l'utilise comme condiment associé à une salade de roquette, car il doit caresser le palais sans le dominer. En cuisine, l’émerveillement passe aussi par un questionnement gustatif." Pour choisir un fromage emballé, il conseille de l'observer à la lumière, révélant ainsi des textures et couleurs qui témoignent de leur qualité.
Dévoiler le meilleur des produits
Direction le rayon des légumes alpins : "potager" du supermarché. Alain Passard, qui cultive ses propres légumes sans pesticides dans ses exploitations, scrute les cocos plats, déçu de leur provenance chilienne. "On aura encore du chemin à faire pour favoriser les producteurs locaux", soupire-t-il. Son sourire resurgit devant un étal de légumes de saison avec la mention EQC (Engagement Qualité Carrefour), qui garantit une provenance régionale. "Il est temps que l'on parle des légumes comme de grands crus, car même la grande distribution commence à reconnaître la valeur du travail des agriculteurs," insiste-t-il.
En esquissant ses trois recettes, il évoque des sushis de légumes avec courgettes et radis, et un accompagnement de volaille avec petits pois et jeunes oignons. Il souligne l'importance de l'oseille, source d'acidité délicate. Vite, un bouquet d'herbes fraîches ! Nous faisons halte au rayon pâtes-riz où il choisit du riz vénéré, "idéal pour un risotto ou des sushis", puis un pot de moutarde au vinaigre d'Orléans, et une huile d'olive de Nyons avant de se diriger vers le poisson. La queue de lotte, pêchée au large des côtes bretonnes, sera cuisinée en croûte de sel pour faire ressortir toute la richesse de sa chair.
Finalement, il nous entraîne au rayon des viandes. "La cuisson est primordiale," rappelle-t-il, conscient que les bons plats réclament du temps et de l'attention. Quatre cailles fermières pénètrent dans son chariot. À 10 h 15, il doit déjà retrouver le chemin de sa cuisine à la rue de Varenne pour préparer le service de midi.
En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain (éd. Gallimard).
